Criteri per la gestione della ristorazione

I criteri basilari per una corretta gestione della ristorazione possono essere così riassunti:
 Verifica dei limiti: approvvigionamento in funzione delle esigenze del tipo di clientela, soprattutto in località isolate e difficilmente raggiungibili. In alcuni casi anche in aree urbane; difficoltà di approvvigionamento considerando la linea gastronomica che si intende offrire in termini di cucina locale, regionale, nazionale, di modello alimentare, etc. ;
 Scelta dei piatti (ricettario stagionale): la stesura di un vasto ricettario cui attingere per realizzare i menu stagionali deve essere uno dei primi punti da approfondire. Ciò consentirà una più facile programmazione ed una rapida consultazione di tutte le ricette codificate;
 Definizione di massima dei menu: l’accostamento dei sapori e dei valori nutrizionali delle singole ricette permette di redigere diverse edizioni di menu stagionali e programmati, che saranno poi ulteriormente verificati a seconda delle effettive esigenze;
 Verifica dietetica: è questa una realtà che, da un’iniziale timido avvio, sta progressivamente entrando nella quotidianità ristorativa, rivelandosi una carta vincente per la sua commercializzazione e facilitando, in modo particolare, l’acquisizione di particolari segmenti di clientela (terza età, obesi, allergici, diabetici, etc);
 Definizione delle grammature: in funzione della categoria della struttura, dei prezzi di vendita applicati, del clima, del tipo di clientela, etc. , le ricette devono essere sapientemente dosate nel rispetto rigoroso delle grammature di ogni singolo ingrediente;
 Analisi al costo pasto: definite le grammature si può procedere a stabilire il costo della ricetta e quindi a ricontrollare che la media del costo di ciascun menu venga mantenuto;
 Programmazione definitiva dei menu stagionali: l’osservanza dei principi indicati nell’iter della programmazione della linea cucina e l’acquisizione di tutti gli elementi che costituiscono il patrimonio gastronomico, permettono di poter definire i menu stagionali giorno per giorno, senza difficoltà alcuna e in tempi molto brevi;
 Codifica dei prodotti e verifica dei magazzini: l’elenco analitico e la corretta suddivisione dei prodotti in gruppi merceologici, permettono di impostare una efficiente gestione dei magazzini.

 

Dott. Emanuele Addabbo :  Contattami

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