Cresce il numero degli addetti nella ristorazione

E’ caccia ai cuochi, camerieri e baristi. Il numero degli occupati nel settore della ristorazione ha registrato un incremento in termini assoluti di 110.400 unità pari al +10,6%. E’ quello che emerge dalle ultime analisi sul mercato del lavoro.

Lo si rileva anche da chi come me affianca le imprese alberghiere a prepararsi al meglio per affrontare la stagione estiva 2017.

Il settore turistico naviga con il vento in poppa, ma arranca sul fronte delle professioni. Diventa sempre più difficile reclutare figure professionali stagionali, che occupino con professionalità ruoli di rilievo nelle imprese alberghiere. Tutte queste professioni hanno registrato negli ultimi anni delle evoluzioni che implicano conoscenze oltreché pratiche anche informatiche, organizzative, relazionali.

Team Management  da molti anni organizza corsi di formazione nelle principali città italiane per addetti al settore della ristorazione ove si impartiscono lezioni che vertono su specifici argomenti legati al Management della Ristorazione .

Sono stati registrati anche dei corsi in eLearning per quanti non riescono a raggiungere una delle principali città ove si tengono corsi di formazione in aula.

Tutto il comparto della ristorazione vive un momento d’oro, sarà il lieve aumento del reddito disponibile che spinge i consumi, sarà l’incremento della domanda di turismo interna, che risente degli attentati terroristici all’estero, sta di fatto che gli agriturismi, le trattorie fuori porta e tutto ciò che orbita nel settore del food ha registrato un forte incremento della domanda. Lo si è visto durante i ponti del 25 aprile e del 1° maggio. Tutto esaurito ovunque….

 

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Aumenta la spesa per i pasti fuori casa, ma diminuisce il numero dei locali.

Seguite un corso di formazione della Team Management prima di aprire un locale.

Secondo i dati forniti da FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) nel Rapporto Ristorazione 2016 – la spesa reale nei pubblici esercizi è aumentata dello 0,9 % , ma al contempo nel settore della ristorazione 3,3 imprese, ogni 100 muoiono.

E ‘ questo il dato che emerge dalla fotografia scattata prendendo in esame 325.110 imprese attive nel settore della ristorazione. Nel dicembre 2015 come risulta dagli archivio delle Camere di Commercio su 16.000 nuove aperture 27.000 hanno cessato la loro attività con un saldo negativo che è pari a -11.000 unità, superiore a quello registrato nel 2014 quando toccò -10.290 unità.

Le regioni che hanno registrato il maggior numero di chiusure sono il Lazio, la Campania e la Sicilia. Ciò che si evince dall’analisi di questi dati è che solo in pochi riescono a tenere in piedi la propria attività, tant’è che nei 5 anni dalla nascita tre su quattro abbassano la saracinesca e di questi oltre il 45% non è riuscita a superare il terzo anno.

Le ragioni di questi fenomeni vanno ricercate oltre che nelle analisi macro-economiche, anche nel basso livello di professionalità che spesso accompagna chi si approccia a questo settore.

 

Il problema non è aprire un locale, ma mantenerlo in vita!

 

Tanti, forse troppi, si avventurano nel settore della ristorazione senza ala dovuta preparazione, che nei nostri corsi di Food and Beverage Manager trasmettiamo.

Corsi che si tengono sia in aula, con lezioni frontali a Roma, Milano e Torino. Gli stessi contenuti sono fruibili anche nella versione eLearnig per chi ha difficoltà’ a spostarsi in queste città’.
– Bisogna avere innanzitutto un approccio di tipo economico-amministrativo; conoscere cos’è un business plan (piano di conti) come si elabora, quali sono le spese certe che si dovranno affrontare (costi fissi) e le spese che invece risulteranno variabili per effetto dei consumi delle materie prime (costi variabili).
– Avere delle conoscenze basilari del marketing dei servizi, disciplina troppo spesso ignorata dai gestori; il marketing dei servizi è un condensato di conoscenze e pratiche professionali che va dalla comunicazione interna ed esterna alla promozione; dalla motivazione dei dipendenti alla loro capacità di vendita (selling-capacity).

Lo diciamo in tutti i nostri corsi di formazione per Food and Beverage manager:

PRIMA IL MERCATO, POI IL PRODOTTO!

Fare innanzitutto un’attenta analisi del mercato (inteso come territorio) nel quale si vuole investire, è fondamentale. Conoscere il numero dei competitor, quali saranno gli elementi di differenziazione tra la nostra e la loro offerta, domandarsi (quale sarà ala differenza, che farà la differenza?), conoscere i loro plus e minus, se ci sono i parcheggi, se ci sono nicchie di mercato non ancora esplorate (il biologico, il vegano, il gluten-free ecc.)

Per cui, prima di avventurarsi nel fantastico mercato della ristorazione è necessario avere un po‘ di preparazione, avere quei minimi rudimenti che permettono di rimanere sul mercato il più a lungo possibile. In fondo questa è la Mission degli imprenditori, creare e mantenere nel tempo un portafoglio clienti.

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Video corsi di formazione

Video corsi, formazione in eLearning per le professioni turistiche.

Video corsi, formazione in eLearning per le professioni turistiche

I vantaggi della formazione in eLearning.

Ormai la formazione si fa sempre più online, via web, comodamente seduti a casa o in ufficio davanti al PC o mentre si sta viaggiando su un qualsiasi mezzo di trasporto: metro, treno, bus, pullman, con cuffiette al seguito e tra una stazione e l’altra scorrono slide, contenuti, immagini della lezione.

La rete sta cambiando anche il modo di fare formazione, eLearning è la nuova modalità con lezioni registrate in qualche studio di registrazione e fruibili ovunque, sempre.

Generalmente per i corsi certificati seguono dei test e alla fine di ogni lezione e una certificazione attesta l’avvenuto apprendimento e che il corso è stato seguito per intero e viene rilasciato un attestato.

Poi c’è la versione blended, quella erogata in parte in aula con lezioni dal vivo e l’altra parte in video lezioni.

I vantaggi che l’eLearning presenta sono numerosi:

– le lezioni si possono vedere tutte le volte che si vuole.
– sono fruibili da qualsiasi dispositivo (PC, tablet, smartphone, smart TV).
– le lezioni sono registrate con protocolli standard SCORM.
– i docenti sono professionisti del settore.
– si possono scaricare dispense o eBook per seguire le lezioni.
– il prezzo è veramente vantaggioso, grazie all’abbattimento dei costi logistici, dei trasporti e di vitto e alloggio per chi arriva lontano dalla propria residenza.

La TEAM MANAGEMENT ha prodotto diversi video-corsi per le professioni turistiche e dell’ospitalità, per Food and Beverage Manager , SPA Manager e Direttori di Centri Benessere, Revenue Manager per il settore alberghiero e un corso sullo sviluppo personale e sulla crescita professionale di “Business Coaching”.

La durata media di ogni corso in eLearning è di 4-5 ore suddiviso in capitoli tematici. I prezzi di acquisto sono al momento in offerta, a 29,00€ per ogni singolo corso, il pacchetto complessivo “Master in Management Alberghiero formato da 4 corsi è invece di 99,00€.

Buona visione a tutti!

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Il libro del Dott. Emanuele Addabbo “Hospitality Business Coaching”

E’ appena stato pubblicato il libro del Dott. Emanuele Addabbo “Hospitality Business Coaching” edito dalla Wip Edizioni.

Il Business Coaching è una relazione professionale tra un Coach e il suo cliente, il coachee; è uno strumento per lo sviluppo e il miglioramento organizzativo. A differenza della formazione che avviene in un’aula, in un ambiente protetto, il Business Coaching, invece, interviene direttamente sul campo, nei luoghi di lavoro, dove l’agire si sostituisce alla dialettica e si traduce in azioni concrete da apportare all’interno della propria organizzazione modificando la sfera dei comportamenti produttivi. Il coaching può essere paragonato a ciò che i greci chiamavano la práxis (greco πρᾶξις) cioè l’agire in vista di uno scopo. Il coach aiuta il coachee (cliente) a guardare nella direzione giusta; a fissare lo sguardo su obiettivi che devono essere ben formati, ben definiti e coerenti con la Mission e la Vision aziendale (se ne esiste una!) Visualizzato l’obiettivo, definito lo scopo (in latino scopos, cioè tenere bene in vista, ciò su cui rivolgo lo sguardo) si stabiliscono i mezzi e i tempi per raggiungere tale risultato che poi saranno misurati sia in chiave economica che in chiave di benessere organizzativo (con un’attenta analisi del clima aziendale che si è venuto a creare grazie all’intervento del coaching sull’organizzazione).

 

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L’obiettivo della ristorazione.

Naturalmente l’obiettivo delle aziende è: il “profitto” che è determinato dal soddisfacimento dei bisogni del consumatore. Indispensabile è, quindi, riuscire ad attirare ma soprattutto a mantenere la clientela.
Di conseguenza il prodotto non può apparire come un dato di fatto da imporre sul mercato, ma deve rispondere alle esigenze della domanda.
Una delle primarie necessità delle Aziende di ristorazione (alberghi, ristoranti, catering, etc. ) è di avere un ben definito “orientamento al marketing” (market oriented), attivando le strategie e le tattiche che consentono il raggiungimento dell’obiettivo profitto, qui di seguito evidenziate:
• Scegliere a chi vendere;
• Scegliere cosa vendere;
• Scegliere come vendere.
– Scegliere a chi vendere significa esaminare i bisogni e i desideri dei possibili consumatori, segmentare il mercato della domanda (dividere il mercato in fasce di clientela omogenea che esprimono bisogni e aspettative comuni) e scegliere uno o più target cui rivolgersi (a quale tipo di clientela indirizzare l’offerta);
– Scegliere cosa vendere significa comprendere quali e come sono i servizi o prodotti che soddisfano le richieste dei consumatori;
– Scegliere come vendere, significa focalizzare i giusti canali di diffusione e utilizzarli in modo mirato.

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Criteri per la gestione della ristorazione

I criteri basilari per una corretta gestione della ristorazione possono essere così riassunti:
 Verifica dei limiti: approvvigionamento in funzione delle esigenze del tipo di clientela, soprattutto in località isolate e difficilmente raggiungibili. In alcuni casi anche in aree urbane; difficoltà di approvvigionamento considerando la linea gastronomica che si intende offrire in termini di cucina locale, regionale, nazionale, di modello alimentare, etc. ;
 Scelta dei piatti (ricettario stagionale): la stesura di un vasto ricettario cui attingere per realizzare i menu stagionali deve essere uno dei primi punti da approfondire. Ciò consentirà una più facile programmazione ed una rapida consultazione di tutte le ricette codificate;
 Definizione di massima dei menu: l’accostamento dei sapori e dei valori nutrizionali delle singole ricette permette di redigere diverse edizioni di menu stagionali e programmati, che saranno poi ulteriormente verificati a seconda delle effettive esigenze;
 Verifica dietetica: è questa una realtà che, da un’iniziale timido avvio, sta progressivamente entrando nella quotidianità ristorativa, rivelandosi una carta vincente per la sua commercializzazione e facilitando, in modo particolare, l’acquisizione di particolari segmenti di clientela (terza età, obesi, allergici, diabetici, etc);
 Definizione delle grammature: in funzione della categoria della struttura, dei prezzi di vendita applicati, del clima, del tipo di clientela, etc. , le ricette devono essere sapientemente dosate nel rispetto rigoroso delle grammature di ogni singolo ingrediente;
 Analisi al costo pasto: definite le grammature si può procedere a stabilire il costo della ricetta e quindi a ricontrollare che la media del costo di ciascun menu venga mantenuto;
 Programmazione definitiva dei menu stagionali: l’osservanza dei principi indicati nell’iter della programmazione della linea cucina e l’acquisizione di tutti gli elementi che costituiscono il patrimonio gastronomico, permettono di poter definire i menu stagionali giorno per giorno, senza difficoltà alcuna e in tempi molto brevi;
 Codifica dei prodotti e verifica dei magazzini: l’elenco analitico e la corretta suddivisione dei prodotti in gruppi merceologici, permettono di impostare una efficiente gestione dei magazzini.

 

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Scenari e tendenze della ristorazione

La consumazione dei pasti non è solamente un momento importante per tutti , ma possiede contenuti che trascendono il puro atto materiale che soddisfa una delle prime esigenze dell’uomo.
I momenti della vita riuniscono intorno ad un tavolo i parenti, gli amici, i conoscenti e culminano in simposi che spesso assumono significati di grande importanza nel processo di socializzazione. Il mangiare è in ogni modo un momento importante: è l’occasione di un incontro per i giovani, per gli amici, per concludere un affare o per discutere situazioni tese e difficili.
Questo atto sociale così importante ha portato in tutti i popoli, sin dall’antichità, la necessità di costruire luoghi pubblici dove potersi riunire, trovare ricovero, rifocillarsi e soddisfare i bisogni della sete e della fame. In sintesi trovare “ristoro”, ristorarsi.
La ristorazione italiana offre oggi un panorama non ancora perfettamente adatto a orientare il cliente verso una scelta precisa, grande ristorazione e ristorazione di massa costituiscono due poli opposti. Poiché parliamo di ristorazione è importante ribadire che la tradizione gastronomica può tranquillamente convivere con la tecnologia più avanzata. I termini sono quelli della razionalità progettuale e per risultato finale contenuti gastronomici di ottimo livello. Non dobbiamo dimenticare che la tradizione fa parte della nostra storia e della nostra cultura e nasce dal “buon senso dell’uomo”. Non possiamo, altresì, non essere convinti che un corretto impatto ed un corretto processo formativo costituiscono i due elementi chiave per ottenere un rinnovamento graduale ma completo.
Per poter sintetizzare i nuovi indirizzi verso cui risulta orientato il servizio in sala è importante inquadrare le attuali esigenze e in modo particolare la capacità di personalizzare il servizio: di fronte alla standardizzazione e all’appiattimento il cliente è molto sensibile ai trattamenti speciali e personalizzati “ curati nel dettaglio”.
Saper vendere e risolvere in modo personale una situazione, un inconveniente, avere una parola, un’attenzione, un tocco particolare, rendersi conto delle implicazioni psicologiche e comunicative è molto importante per lo stile dell’azienda nel rapporto con il cliente e per l’immagine che essa sa dare.
Indispensabile è poi la capacità di controllo dei costi e di programmazione: di questo bisogna sempre tenere debito conto.
Negli anni addietro non era molto praticata la cultura della “sensibilizzazione” degli addetti ai lavori su queste problematiche, ma oggi avere a disposizione del personale che conosce qual è l’incidenza dei costi e sa programmare economicamente le proprie esigenze, che investono il settore, diventa una condizione fondamentale di sopravvivenza.

 

Dott. Emanuele Addabbo

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La figura del Food & Beverage Manager

Personaggio carismatico, profondo conoscitore di tutte le problematiche legate alla ristorazione, possiede grande disposizione al dialogo e cura personalmente i contatti con la clientela più esigente, adoperandosi per soddisfare le richieste più esclusive. Ottimo psicologo, si dimostra guida intelligente e attenta nella gestione delle risorse umane che operano alle sue dipendenze. Molteplici sono i compiti che investono la sua attività. Tra i più rilevanti:
– La programmazione degli standard dei servizi sala – bar – cucina ;
– La realizzazione di seminari interni per migliorare la crescita del suo staff;
– La collaborazione con l’ufficio acquisti per la scelta e l’assortimento dei prodotti necessari al funzionamento del proprio settore;
– La valutazione dei rapporti con i fornitori in materia di qualità e correttezza, verificandone la continuità e la disponibilità nei rapporti commerciali;
– Il controllo e il reintegro delle attrezzature e delle dotazioni dei reparti di sua competenza;
– I suggerimenti e la programmazione sui criteri da adottare per la realizzazione dei menu (menu planning) in stretta collaborazione con l’executive Chef e con il restaurant manager (o Maître);
– Seguire con meticolosa puntualità l’andamento dei costi e dei ricavi di ogni reparto food & beverage;
– Predisporre con molta cura il “forecast” del reparto per consentire la corretta elaborazione del budget aziendale (Business plan).

La divisione del Food & beverage sovrintende e coordina:

RISTORANTI: servizi, personale, quadro orario, arredamenti, attrezzature, menu,
menu “a la carte”;
GRILL: sistema di conduzione, tipologia del servizio, impostazione cucina, creatività nell’elaborazione dei piatti, innovazioni, scelta delle dotazioni, degli arredi e dei corredi;
BAR: sistemi dei controlli, stock bar, scelta del piano bar, integrazione con gli altri reparti del food & beverage, grammature e prezzi dei prodotti bar;
SALE BANCHETTI: monitoraggio degli eventi, proposte menu, quotazioni fitti e noleggi, vendita, impostazione servizi , corretta manutenzione dei supporti audiovisivi, microfonia, utilizzo personale interno;
STEWARDS: tutto quanto concerne utilizzo, igienizzazione e stoccaggio del materiale operativo (porcellana, cristalleria, posateria) e dei macchinari in dotazione al reparto;
CUCINE: linea preparazione, utilizzo dei resti, organico, quadro orario, compilazione dei menu, spesa giornaliera, controllo qualità e quantità merci, grammature, sistemi di servizi;
ECONOMATO: controllo derrate alimentari, preventivi, previsioni acquisti, rotture e sprechi, inventari reparti e magazzini, rotazione merci, sistema di prelevamenti e distribuzione ai reparti, costi prodotti e varie;
ALIMENTI – DALL’ACQUISTO ALLA VENDITA: previsioni costi, marketing, vendita, deperibilità derrate, scorte di magazzino, politica degli acquisti centralizzati, corretta suddivisione merceologica dei prodotti;
COSTO PASTO: controllo della spesa totale degli alimenti e dei servizi con distinta settoriale dei prodotti impiegati nei servizi richiesti e resi;
UTILIZZO E GESTIONE: selezione e assunzione del personale food & beverage, funzioni e mansioni (job description), mobilità interna;
MARKETING DELLA RISTORAZIONE: ricerca di mercato, competitività e qualità dei servizi e dei prodotti offerti, ipotesi di fatturato a breve e a lungo termine;
PROBLEMATICHE E NUOVE TECNICHE DELLA RISTORAZIONE: attrezzature obsolete, aggiornamento e verifica degli impianti e dei macchinari in dotazione, pianificazione dei servizi, organizzazione della produzione, fasi di preparazione, nuove proposte, tipologia e terminologia dei piatti elaborati, conservazione prodotti lavorati, controlli igienico – sanitari dello staff e dei locali del reparto, osservanza regole antinfortunistica.

 

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Le attività del reparto Food & Beverage

 

Il problema più complesso nella gestione degli alberghi e delle aziende di ristorazione è costituito dalla conduzione del settore food & beverage. C’è da precisare che in questo importante comparto della ristorazione, in alcuni casi, si paga ancora l’arretratezza nell’acquisizione dei nuovi sistemi di management. Inoltre si incontrano diversi ostacoli rappresentati, sovente, dalla mentalità di una generazione di validissimi professionisti “venuti dalla gavetta”, ma poco avvezzi a sentir parlare di sistemi di controllo della gestione: sistemi che vengono invece attuati in tutti gli altri reparti.
La ristorazione deve essere gestita con criteri industriali e non artigianali: criteri ovviamente diversi da quelli utilizzati per la gestione del settore “Room Division”.
Questi due settori pur coesistendo e dando corpo all’azienda, presentano problematiche gestionali diverse sia dal punto di vista tecnico – operativo che da quello della commercializzazione.
Il food & beverage department rappresenta, nella struttura alberghiera e in quelle specifiche di ristorazione (catering – outside banqueting, etc), il settore più delicato e complesso proprio in ragione della diversità dei servizi di cui deve farsi carico. Esso riunisce la programmazione, la produzione, l’elaborazione e la vendita di questi innumerevoli servizi. Fermo restando l’autonomia gestionale di ogni reparto, tutti sono strettamente collegati tra loro e, chiaramente, costituiscono l’azienda. Il responsabile di questo importante e delicato reparto è il food & beverage manager.

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Il Sistema Informativo per le Aziende della Ristorazione

 

La disponibilità di dati gestionali per il management di una azienda è ormai un requisito essenziale per potersi muovere in un contesto economico sempre più sofisticato e complesso.
Per poter decidere velocemente, il management ha bisogno di informazioni aggiornate circa il contesto nel quale intende muoversi. Questo concetto si applica molto bene anche all’industria della ristorazione, sopratutto quella indipendente individuale, sempre più pressata dall’agguerrita concorrenza dei sistemi di catena.
Senza un buon livello di informazione specifica, la qualità delle decisioni prese dal management potrebbe rivelarsi persino controproducente rispetto agli obiettivi da raggiungere
Spesso, il management si trova a dover prendere delle decisioni importanti senza però potendo disporre delle necessarie informazioni. Altre volte, è la qualità dell’informazione ad essere discutibile, o perché insufficiente oppure perché inadeguata.

Le informazioni necessarie al management sono:

– Variabili demografiche Età, sesso, reddito, occupazione
– Variabili geografiche Domicilio abitativo, professionale
– Variabili psicografiche Indicatori stile di vita, personalità
– Variabili comportamentali Frequenza del cenare fuori, propensione alla spesa, tipologia dei ristoranti abituali

– Percezione della qualità Dimensione delle porzioni, della ristorazione livello dei prezzi, valore del prodotto
– Monitoraggio della concorrenza Analisi delle azioni intraprese dai concorrenti diretti ed indiretti
Analisi macro ambientale Economica, politica, sociale
– Andamento delle vendite Analisi delle caratteristiche dell’attività e capacità di previsione

Questa lista non può certamente essere esaustiva, ma è sicuramente un buon punto di partenza per creare un proprio sistema informativo. Alcuni potranno trovare di loro interesse questo tipo di informazioni, altri magari un po’ meno. Tutti certamente potrebbero trarne vantaggio all’interno del proprio scenario competitivo. Ogni azienda può costruire il proprio sistema informativo e organizzare di conseguenza le modalità di raccolta di queste informazioni.
Inizialmente, il management ha bisogno di conoscere le caratteristiche dei clienti abituali e potenziali così da poter sviluppare un marketing-mix adatto a soddisfare le aspettative della propria clientela.

Di solito, l’attenzione del management è rivolta alle variabili sopra indicate, e le informazioni ottenibili permettono di avere un quadro sufficientemente chiaro del segmento di mercato di riferimento.
La raccolta di queste informazioni deve costituire un processo non occasionale, anzi la continuità ed il perfezionamento dei metodi di aggregazione dei dati deve essere parte essenziale del lavoro di una azienda di ristorazione.

 

Dott. Emanuele Addabbo

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