Impresa 4.0 – Credito d’imposta per la ricerca e lo sviluppo.

Al Rework 2018 che si è tenuto a Roma il 2 e 3 marzo 2018 il Dott. Emanuele Addabbo nel suo intervento “Impresa 4.0 come finanziare Revenue e Tecnologie” ha illustrato come le imprese del settore turistico – alberghiero possono beneficiare degli incentivi fiscali previsti dal “Piano Nazionale Impresa 4.0” ormai entrato nella sua seconda fase, dopo l’approvazione della legge di stabilità del 2018.

Le imprese che effettuano investimenti in ricerca e sviluppo avranno la possibilità – per gli anni 2015, 2016, 2017, 2018 e 2019 di ottenere un’agevolazione fiscale, sotto forma di credito d’imposta (fondo perduto) fino al 50% dei costi ammissibili. Il bonus è riconosciuto a tutte le imprese, indipendentemente dalle dimensioni aziendali, dalla forma giuridica, dal settore di attività e dal regime contabile adottato.

 

Lo spirito che accompagna il Piano Nazionale Impresa 4.0, è quello di spingere le aziende di ogni settore e dimensione ad innovarsi nei metodi, nei processi, nelle nuove modalità di servizio avvalendosi della tecnologia oggi disponibile sul mercato.

Il meccanismo di calcolo del credito d’imposta è di tipo incrementale: spetta sulle spese sostenute in ciascun periodo di imposta agevolato in eccedenza rispetto alla media dei medesimi investimenti realizzati nel periodo 2012, 2013 e 2014, ovvero dalla costituzione se questa è avvenuta da meno di tre anni. Il credito d’imposta spetta fino a un importo massimo annuale di 20 milioni per ciascun beneficiario ed è riconosciuto a condizione che la spesa complessiva per investimenti in ricerca e sviluppo effettuata in ciascun periodo d’imposta in relazione al quale si intende fruire dell’agevolazione ammonti almeno a 30.000 euro.

L’agevolazione ha carattere automatico: per ottenerla non occorre un’autorizzazione, ma è sufficiente indicarla nella dichiarazione dei redditi. È però fondamentale preparare con attenzione tutta la documentazione probatoria da mettere a disposizione dell’Agenzia delle Entrate in caso di controllo in loco. Per questo è indispensabili rivolgersi a professionisti preparati in grado di seguire tutto l’iter agevolativo con attenzione.

 

La TEAM MANAGEMENT affiancata da professionisti esperti nella materia, oggi è a disposizione di tutte quelle imprese che vogliono beneficiare degli incentivi previsti dal “Piano Nazionale Impresa 4.0”.

Le nuove frontiere della formazione: corsi di formazione in eLearning.

Una vera rivoluzione tecnologica sta attraversando il mondo della formazione, con l’avvento delle nuove tecnologie oggi è possibile formarsi anche standone comodamente seduti in ufficio davanti a un PC, un iPad o semplicemente rimanendo collegati al proprio cellulare mentre scorrono ininterrottamente le immagini di un corso in eLearning .

Si questo è il nome della nuova frontiera dei corsi di formazione in eLearning.

Con un prezzo accessibile a tutti (a soli 29,00 €) per un corso che ha una durata media di 5 ore, un accesso immediato alle video lezioni da una piattaforma nata per questo oggi buona parte degli operatori si formano con ogni tipo di dispositivo in loro possesso senza raggiungere aule sparse sul territorio, evitando costi di viaggio e tutto ciò che ne consegue in termini di costi (vitto, alloggio e altro) senza considerare il disagio di doversi assentare dal proprio luogo di lavoro e lontani dalla propria famiglia.

Diverse organizzazioni del settore turistico hanno ritenuto necessario creare delle vere e proprie infrastrutture (piattaforme online) dove caricano video-corsi e documenti per formare il loro personale, che dopo aver visionato i corsi e letto il materiale didattico che possono scaricare direttamente dalla stessa piattaforma, fanno dei test di apprendimento con domande chiuse e dal punteggio che emerge tracciano il loro livello di conoscenza del ruolo e delle competenze che questo richiede.

Team Management propone da qualche anno diversi corsi in eLearning e tra i più richiesti c’è il Master in Management Alberghiero inclusivo di 4 corsi:

Revenue Management di Franco Grasso
(il maggior esperto italiano in Revenue Management)

SPA Manager e Direttori Centri Benessere
(l’unico corso dove si parla di Revenue Management applicato alle nelle SPA e ai Centri Benessere)

Food and Beverage Manager

Business Coaching per l’Ospitalità (+ libro in Hospitality Business Coaching)

Le iscrizioni fioccano da ogni parte in ogni ora del giorno, in tanti ci chiamano per chiederci se stiamo pensando a nuovi corsi da metter sulla nostra piattaforma. Ci stiamo lavorando e a breve tra qualche settimana, finito il montaggio, caricheremo un altro corso in eLearning che avrà un sicuro successo.

L’investimento in conoscenza è quello a più alto tasso d’interesse!

Come consulente e formatore ho seguito molte avventure professionali nel settore della ristorazione, ma come ti dicevo nell’ultimo post, ci sono dei 10 principi ineluttabili che se applicati correttamente, non assicurano il successo della tua impresa ma evitano il fallimento, in questo settore sempre più ricco di opportunità di crescita e possibilità di affermarsi economicamente.

Tra i tanti casi aziendali a cui ho assistito nell’arco della mia carriera, ce ne uno in particolare che è rimasto impresso nella mia memoria.

Non più di qualche anno fa si iscrisse a un mio corso di Food and Beverage, Marco, un ragazzo cresciuto in una zona povera della nostra Italia, ma che amava questo settore e aveva tanta voglia di fare e crescere professionalmente.

Lo capii subito dalle domande che mi rivolgeva durante le mie lezioni in aula, sembrava che avesse fretta di imparare, di metter in pratica e così fu.

Aveva da poco preso in gestione una pizzeria d’asporto, un buco, ma quello poteva permettersi con i risparmi di anni di lavoro e di fatica prima come cameriere e poi come pizzaiolo nei vari locali della sua provincia.

Ma il suo sogno era gestire direttamente un’attività e applicare tutti quelle strategie che i suoi datori di lavoro ignoravano, anche se lui con un po’ d’insistenza cercava di propinargli.

Durante il corso oltre che alle classiche tematiche sul controllo di gestione e quindi dei costi, ricavi, margine di contribuzione, profitto, punto di equilibrio, introdussi il tema del Revenue Management applicato alla ristorazione, cioè su come incrementare le vendite e far aumentare il profitto d’impresa.

Marco mostrò subito grande interesse su questo tema e appena terminavano le lezioni correva nella sua piccola azienda ad applicare quanto era stato esposto durante la lezione.

Tra gli argomenti del corso c’era anche un’area tematica che riguardava il web e digital marketing applicato alla ristorazione, con tutte le nuove app ormai disponibili e i canali social.

Anche qui Marco non faceva che prendere appunti e smanettare sul suo cellulare già durante le lezioni.

Marco, per tutto il corso si sedette da solo e durante la pausa metteva in ordine i suoi appunti. Prima di riprendere la lezione con gli argomenti successivi, mi inondava di domande e sottoponeva questioni gestionali.

Il corso terminò e lui ringraziandomi per quanto appreso mi promise che avrebbe sperimentato tutto quello che era stato detto in quel ciclo di lezioni.

Sono tornato nella stessa città qualche anno dopo per un altro corso e come spesso accade quando sono fuori casa, mi piace cenare sempre in posti diversi, per vedere nuovi locali e gustare le ultime proposte della buona cucina.

Alcuni corsisti mi suggerirono di provare una nuova pizzeria che si era appena aperta e che stava riscuotendo un grande successo, mi dissero che il sabato e la domenica si faceva la fila per entrare e senza prenotazione era impossibile sedersi a tavola in quel posto.

Per fortuna non capitai in quella città nel week-end, era un mercoledì come tanti altri e dopo quei suggerimenti sulla prenotazione non esitai a chiamare il locale e a prenotare.

Lasciai il mio cognome: ADDABBO.

Arrivai puntuale all’ora prevista e con grande sorpresa ad accogliermi vestito di tutto punto in giacca e cravatta, trovai Marco. Professionale, elegante, con aria molto sicura di sé e con un gran sorriso mi disse: – dal cognome ho capito subito che era lei – e dopo i saluti iniziali e gli apprezzamenti per il locale mi chiese se poteva quella sera sedersi con me per fare due chiacchiere, gli risposi: con grande piacere. Gli chiesi: ma cosa hai combinato in questi anni dopo il corso che hai fatto con me? E lui mi rispose: ho messo in pratica tutte le cose che ci ha detto durante il corso di formazione, alla lettera, parola dopo parola.

Rimasi piacevolmente sorpreso di come i corsi di formazione, quando non sono costruiti sul nozionismo ma, sulla conoscenza che nasce dall’esperienza e dalla sperimentazione sul campo, danno ottimi risultati.

Come Marco aveva dimostrato. Bravo Marco!

Abbiamo programmato per il prossimo autunno 2017  a Torino il 7-8 e 9 novembre   e a Roma il 14 – 15 e 16 novembre  due edizioni del corso di Food and Beverage Manager come quello che Marco ha seguito qualche anno fa. Non perdere la grande occasione di essere preparato e pronto per affrontare il fantastico mondo della ristorazione.

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Dieci punti fondamentali per il tuo successo nella ristorazione!

Se operi nel grande mercato della ristorazione, oggi vorrei darti qualche suggerimento su come migliorare il tuo business.

Ovviamente, non esiste nessuna formula magica o regole certe che possano garantire il successo di un locale che opera nella ristorazione; ma orientamenti, intuito, buon senso, capacità previsionale. Questo è ciò che fa la differenza tra un buon imprenditore e un cattivo imprenditore. Se tutto fosse oggettivo e prevedibile, non si spiegherebbe perché ogni anno molte imprese escono dal mercato.

Solo nel dicembre 2015 come risulta dagli archivio delle Camere di Commercio su 16.000 nuove aperture 27.000 hanno cessato la loro attività con un saldo negativo pari a -11.000 unità, superiore a quello registrato nel 2014 quando toccò -10.290 unità.

Nella mia lunga esperienza di coach, formatore e consulente maturata in questo settore, ho visto molte attività avere un successo inspiegabile, altre invece, per quanto attente ad ogni singolo dettaglio fallire miseramente. Come dicevo, non ci sono “regole certe”, ricette facili, formule magiche, ritengo invece che, ci siano dei punti fondamentali a cui dobbiamo attenerci non per avere successo, ma per evitare il fallimento, che di per se è già un ottimo risultato…

Ecco dieci punti molto importanti:

1) Scegli prima il mercato poi il prodotto. Questo è uno degli errori più comune di chi avvia un’attività. Assicurati che il tuo locale sia visibile, facilmente raggiungibile e che sia facile trovare parcheggio. Aprilo in un posto nevralgico, ad alta frequenza di passanti.
2) Analizza bene i tuoi concorrenti valutando: prezzi, servizi, prodotti, comunicazione interne ed esterna, il loro personale e il livello di flusso di clientela che sono in grado di attirare. Studia il mercato, la capacità di spesa della tua clientela, osserva il quadro macro-economico.
3) Formula un’offerta che ti distingua dalla tua concorrenza e che abbia dei tratti distintivi e visibili, per la capacità di presentare le tue proposte, cura i dettagli, il packaging. Tieni sempre qualche prodotto in promozione o un’offerta speciale.
4) Assicurati che il personale di contatto abbia facilità nei rapporti con la clientela, che abbia un aspetto curato e la divisa in ordine. Ricordati che sono le persone a cui hai delegato la funzione più importante “la vendita” cioè, generare risorse economiche necessarie per la sopravvivenza della tua azienda, per cui misura con strumenti idonei, (Keys performing sales indicators) la loro capacità di vendita.
5) Scegli un buon design, curato nei dettagli, assicurati che gli spazi dedicati alla vendita sia proporzionali a quelli destinati alla produzione o ai laboratori. I tuoi dipendenti dovranno passare molte ore in quel posto. Cura gli odori, la luce degli ambienti, abbi sempre un po’ di musica come sottofondo, accertati che le toilette siano sempre tenute in ordine e pulite.
6) Fai una buona selezione dei prodotti e di ciò che sei in grado di offrire. Chiediti sempre: a me piace? Io lo mangerei? Il prezzo è adeguato? Se non sei sicuro della risposta lascia che sia una persona di cui ti fidi a testare il prodotto, senza che sia influenzato dal vostro rapporto personale. Proponi cose veramente buone, che chiunque vorrebbe mangiare.
7) Elabora un budget, tieni sempre sotto controllo i tuoi costi più importanti: il personale e il costo delle materie prime. Ma senza esagerare. Perché i costi diventano un problema quando perdi di vista i ricavi. Concentrati invece sulle vendite, migliora la tua offerta, le tue proposte, sii accattivante nelle offerte … il resto verrà da se.
8) Sii digital, abbi un sito web, curato nei dettagli, fatto bene con una grafica di qualità, apri una pagina Facebook, pubblica le tue foto su Instagram, non trascurare le tante possibilità che hai di prendere prenotazioni o di vendere online. Il web è ricco di opportunità.
9) Gestisci bene il tuo personale scrivi le job description (mansionario), organizza bene i loro orari di lavoro, evita sovrapposizioni di competenze, cura il tuo rapporto con loro, dai loro dei benefit, ascolta i loro suggerimenti. Sii un grande motivatore.
10) Non sentirti mai arrivato sei solo all’inizio di un percorso che non termina mai; è quello che fai ogni giorno che deve piacerti, deve appassionarti e coinvolgere profondamente, perché sarà solo la tua passione per quello che fai ad assicurarti il successo.

Altri elementi potrebbero essere aggiunti, ma credo che già attenersi a queste semplici indicazioni ci mette sulla buona strada…

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Cresce il numero degli addetti nella ristorazione

E’ caccia ai cuochi, camerieri e baristi. Il numero degli occupati nel settore della ristorazione ha registrato un incremento in termini assoluti di 110.400 unità pari al +10,6%. E’ quello che emerge dalle ultime analisi sul mercato del lavoro.

Lo si rileva anche da chi come me affianca le imprese alberghiere a prepararsi al meglio per affrontare la stagione estiva 2017.

Il settore turistico naviga con il vento in poppa, ma arranca sul fronte delle professioni. Diventa sempre più difficile reclutare figure professionali stagionali, che occupino con professionalità ruoli di rilievo nelle imprese alberghiere. Tutte queste professioni hanno registrato negli ultimi anni delle evoluzioni che implicano conoscenze oltreché pratiche anche informatiche, organizzative, relazionali.

Team Management  da molti anni organizza corsi di formazione nelle principali città italiane per addetti al settore della ristorazione ove si impartiscono lezioni che vertono su specifici argomenti legati al Management della Ristorazione .

Sono stati registrati anche dei corsi in eLearning per quanti non riescono a raggiungere una delle principali città ove si tengono corsi di formazione in aula.

Tutto il comparto della ristorazione vive un momento d’oro, sarà il lieve aumento del reddito disponibile che spinge i consumi, sarà l’incremento della domanda di turismo interna, che risente degli attentati terroristici all’estero, sta di fatto che gli agriturismi, le trattorie fuori porta e tutto ciò che orbita nel settore del food ha registrato un forte incremento della domanda. Lo si è visto durante i ponti del 25 aprile e del 1° maggio. Tutto esaurito ovunque….

 

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Aumenta la spesa per i pasti fuori casa, ma diminuisce il numero dei locali.

Seguite un corso di formazione della Team Management prima di aprire un locale.

Secondo i dati forniti da FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) nel Rapporto Ristorazione 2016 – la spesa reale nei pubblici esercizi è aumentata dello 0,9 % , ma al contempo nel settore della ristorazione 3,3 imprese, ogni 100 muoiono.

E ‘ questo il dato che emerge dalla fotografia scattata prendendo in esame 325.110 imprese attive nel settore della ristorazione. Nel dicembre 2015 come risulta dagli archivio delle Camere di Commercio su 16.000 nuove aperture 27.000 hanno cessato la loro attività con un saldo negativo che è pari a -11.000 unità, superiore a quello registrato nel 2014 quando toccò -10.290 unità.

Le regioni che hanno registrato il maggior numero di chiusure sono il Lazio, la Campania e la Sicilia. Ciò che si evince dall’analisi di questi dati è che solo in pochi riescono a tenere in piedi la propria attività, tant’è che nei 5 anni dalla nascita tre su quattro abbassano la saracinesca e di questi oltre il 45% non è riuscita a superare il terzo anno.

Le ragioni di questi fenomeni vanno ricercate oltre che nelle analisi macro-economiche, anche nel basso livello di professionalità che spesso accompagna chi si approccia a questo settore.

 

Il problema non è aprire un locale, ma mantenerlo in vita!

 

Tanti, forse troppi, si avventurano nel settore della ristorazione senza ala dovuta preparazione, che nei nostri corsi di Food and Beverage Manager trasmettiamo.

Corsi che si tengono sia in aula, con lezioni frontali a Roma, Milano e Torino. Gli stessi contenuti sono fruibili anche nella versione eLearnig per chi ha difficoltà’ a spostarsi in queste città’.
– Bisogna avere innanzitutto un approccio di tipo economico-amministrativo; conoscere cos’è un business plan (piano di conti) come si elabora, quali sono le spese certe che si dovranno affrontare (costi fissi) e le spese che invece risulteranno variabili per effetto dei consumi delle materie prime (costi variabili).
– Avere delle conoscenze basilari del marketing dei servizi, disciplina troppo spesso ignorata dai gestori; il marketing dei servizi è un condensato di conoscenze e pratiche professionali che va dalla comunicazione interna ed esterna alla promozione; dalla motivazione dei dipendenti alla loro capacità di vendita (selling-capacity).

Lo diciamo in tutti i nostri corsi di formazione per Food and Beverage manager:

PRIMA IL MERCATO, POI IL PRODOTTO!

Fare innanzitutto un’attenta analisi del mercato (inteso come territorio) nel quale si vuole investire, è fondamentale. Conoscere il numero dei competitor, quali saranno gli elementi di differenziazione tra la nostra e la loro offerta, domandarsi (quale sarà ala differenza, che farà la differenza?), conoscere i loro plus e minus, se ci sono i parcheggi, se ci sono nicchie di mercato non ancora esplorate (il biologico, il vegano, il gluten-free ecc.)

Per cui, prima di avventurarsi nel fantastico mercato della ristorazione è necessario avere un po‘ di preparazione, avere quei minimi rudimenti che permettono di rimanere sul mercato il più a lungo possibile. In fondo questa è la Mission degli imprenditori, creare e mantenere nel tempo un portafoglio clienti.

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Video corsi di formazione

Video corsi, formazione in eLearning per le professioni turistiche.

Video corsi, formazione in eLearning per le professioni turistiche

 

I vantaggi della formazione in eLearning.

Ormai la formazione si fa sempre più online, via web, comodamente seduti a casa o in ufficio davanti al PC o mentre si sta viaggiando su un qualsiasi mezzo di trasporto: metro, treno, bus, pullman, con cuffiette al seguito e tra una stazione e l’altra scorrono slide, contenuti, immagini della lezione.

La rete sta cambiando anche il modo di fare formazione, eLearning è la nuova modalità con lezioni registrate in qualche studio di registrazione e fruibili ovunque, sempre.

Generalmente per i corsi certificati seguono dei test e alla fine di ogni lezione e una certificazione attesta l’avvenuto apprendimento e che il corso è stato seguito per intero e viene rilasciato un attestato.

Poi c’è la versione blended, quella erogata in parte in aula con lezioni dal vivo e l’altra parte in video lezioni.

I vantaggi che l’eLearning presenta sono numerosi:

– le lezioni si possono vedere tutte le volte che si vuole.
– sono fruibili da qualsiasi dispositivo (PC, tablet, smartphone, smart TV).
– le lezioni sono registrate con protocolli standard SCORM.
– i docenti sono professionisti del settore.
– si possono scaricare dispense o eBook per seguire le lezioni.
– il prezzo è veramente vantaggioso, grazie all’abbattimento dei costi logistici, dei trasporti e di vitto e alloggio per chi arriva lontano dalla propria residenza.

La TEAM MANAGEMENT ha prodotto diversi video-corsi per le professioni turistiche e dell’ospitalità, per Food and Beverage Manager , SPA Manager e Direttori di Centri Benessere, Revenue Manager per il settore alberghiero e un corso sullo sviluppo personale e sulla crescita professionale di “Business Coaching”.

La durata media di ogni corso in eLearning è di 4-5 ore suddiviso in capitoli tematici. I prezzi di acquisto sono al momento in offerta, a 29,00€ per ogni singolo corso, il pacchetto complessivo “Master in Management Alberghiero formato da 4 corsi è invece di 59,00€.

Buona visione a tutti!

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Il libro del Dott. Emanuele Addabbo “Hospitality Business Coaching”

E’ appena stato pubblicato il libro del Dott. Emanuele Addabbo “Hospitality Business Coaching” edito dalla Wip Edizioni.

Il Business Coaching è una relazione professionale tra un Coach e il suo cliente, il coachee; è uno strumento per lo sviluppo e il miglioramento organizzativo. A differenza della formazione che avviene in un’aula, in un ambiente protetto, il Business Coaching, invece, interviene direttamente sul campo, nei luoghi di lavoro, dove l’agire si sostituisce alla dialettica e si traduce in azioni concrete da apportare all’interno della propria organizzazione modificando la sfera dei comportamenti produttivi. Il coaching può essere paragonato a ciò che i greci chiamavano la práxis (greco πρᾶξις) cioè l’agire in vista di uno scopo. Il coach aiuta il coachee (cliente) a guardare nella direzione giusta; a fissare lo sguardo su obiettivi che devono essere ben formati, ben definiti e coerenti con la Mission e la Vision aziendale (se ne esiste una!) Visualizzato l’obiettivo, definito lo scopo (in latino scopos, cioè tenere bene in vista, ciò su cui rivolgo lo sguardo) si stabiliscono i mezzi e i tempi per raggiungere tale risultato che poi saranno misurati sia in chiave economica che in chiave di benessere organizzativo (con un’attenta analisi del clima aziendale che si è venuto a creare grazie all’intervento del coaching sull’organizzazione).

 

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L’obiettivo della ristorazione.

Naturalmente l’obiettivo delle aziende è: il “profitto” che è determinato dal soddisfacimento dei bisogni del consumatore. Indispensabile è, quindi, riuscire ad attirare ma soprattutto a mantenere la clientela.
Di conseguenza il prodotto non può apparire come un dato di fatto da imporre sul mercato, ma deve rispondere alle esigenze della domanda.
Una delle primarie necessità delle Aziende di ristorazione (alberghi, ristoranti, catering, etc. ) è di avere un ben definito “orientamento al marketing” (market oriented), attivando le strategie e le tattiche che consentono il raggiungimento dell’obiettivo profitto, qui di seguito evidenziate:
• Scegliere a chi vendere;
• Scegliere cosa vendere;
• Scegliere come vendere.
– Scegliere a chi vendere significa esaminare i bisogni e i desideri dei possibili consumatori, segmentare il mercato della domanda (dividere il mercato in fasce di clientela omogenea che esprimono bisogni e aspettative comuni) e scegliere uno o più target cui rivolgersi (a quale tipo di clientela indirizzare l’offerta);
– Scegliere cosa vendere significa comprendere quali e come sono i servizi o prodotti che soddisfano le richieste dei consumatori;
– Scegliere come vendere, significa focalizzare i giusti canali di diffusione e utilizzarli in modo mirato.

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Criteri per la gestione della ristorazione

I criteri basilari per una corretta gestione della ristorazione possono essere così riassunti:
 Verifica dei limiti: approvvigionamento in funzione delle esigenze del tipo di clientela, soprattutto in località isolate e difficilmente raggiungibili. In alcuni casi anche in aree urbane; difficoltà di approvvigionamento considerando la linea gastronomica che si intende offrire in termini di cucina locale, regionale, nazionale, di modello alimentare, etc. ;
 Scelta dei piatti (ricettario stagionale): la stesura di un vasto ricettario cui attingere per realizzare i menu stagionali deve essere uno dei primi punti da approfondire. Ciò consentirà una più facile programmazione ed una rapida consultazione di tutte le ricette codificate;
 Definizione di massima dei menu: l’accostamento dei sapori e dei valori nutrizionali delle singole ricette permette di redigere diverse edizioni di menu stagionali e programmati, che saranno poi ulteriormente verificati a seconda delle effettive esigenze;
 Verifica dietetica: è questa una realtà che, da un’iniziale timido avvio, sta progressivamente entrando nella quotidianità ristorativa, rivelandosi una carta vincente per la sua commercializzazione e facilitando, in modo particolare, l’acquisizione di particolari segmenti di clientela (terza età, obesi, allergici, diabetici, etc);
 Definizione delle grammature: in funzione della categoria della struttura, dei prezzi di vendita applicati, del clima, del tipo di clientela, etc. , le ricette devono essere sapientemente dosate nel rispetto rigoroso delle grammature di ogni singolo ingrediente;
 Analisi al costo pasto: definite le grammature si può procedere a stabilire il costo della ricetta e quindi a ricontrollare che la media del costo di ciascun menu venga mantenuto;
 Programmazione definitiva dei menu stagionali: l’osservanza dei principi indicati nell’iter della programmazione della linea cucina e l’acquisizione di tutti gli elementi che costituiscono il patrimonio gastronomico, permettono di poter definire i menu stagionali giorno per giorno, senza difficoltà alcuna e in tempi molto brevi;
 Codifica dei prodotti e verifica dei magazzini: l’elenco analitico e la corretta suddivisione dei prodotti in gruppi merceologici, permettono di impostare una efficiente gestione dei magazzini.

 

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