Le funzioni del management nella ristorazione

L’attività di marketing è molto complessa e, come abbiamo già detto, richiede un’applicazione continua da parte del management preposto. Purtroppo, quasi tutte le imprese di ristorazione non operanti in un sistema di catena non dispongono di risorse sufficienti per stipendiare una persona che si dedichi solamente al marketing. Queste funzioni vengono perciò relegate in secondo piano, magari perché si pensa che comunque l’attività riesce ad andare avanti. Molti, purtroppo, sono convinti che basti praticare uno sconto qua e là, oppure fare una promozione di tanto in tanto, o ancora uscire con della pubblicità radio-televisiva per fare marketing. Questa spontaneità non basta davvero, e i risultati sono spesso prevedibili: declino delle vendite, diminuzione dei profitti, clientela sempre più scontenta e sopratutto, concorrenza delle organizzazioni di catena sempre più pressante.

Per fare marketing con successo non si possono dedicare alcune ore alla settimana né è qualcosa che si può produrre dalla notte alla mattina.
L’attività di un marketing manager si può dividere in tre aree maggiori:

  • Pianificazione di marketing
  • Esecuzione dei programmi
  • Valutazione dei risultati

Pianificazione di marketing

 

– Sviluppare obiettivi di marketing

– Sviluppare strategie di marketing

– Sviluppare programmi a medio e lungo termine

– Impostare il mix del prodotto-servizio

– Elaborare una previsione delle vendite

 

Esecuzione dei programmi

 

– Sviluppare materiale pubblicitario e promozionale

– Definire i percorsi di comunicazione delle decisioni prese all’interno dell’organizzazione

– Addestrare il personale di vendita

 

 Valutazione dei risultati

 

– Sviluppare un sistema informativo di marketing

– Analizzare i risultati raggiunti contro quelli prefissati

– Analizzare l’efficacia degli interventi promozionali e pubblicitari

– Revisione della posizione competitiva (analisi punti di forza/debolezza)

 

Questi sono i cardini su cui poggia l’attività di un marketing manager nella ristorazione.

I punti sopra esposti costituiscono un ciclo continuo che non può essere oggetto di attenzione sporadica. Il management deve poter disporre, ogni volta che è necessario, di un insieme di informazioni per poter rivedere velocemente la strategia elaborata. Senza questa costante applicazione i risultati saranno senz’altro meno che soddisfacenti.

Nelle aziende di minori dimensioni, si assiste spesso alla commistione dei compiti del food and beverage manager con quello dell’economo.

Ancora oggi, molti autori di testi (peraltro poco accorti) genericamente improntati a spiegare l’industria dell’ospitalità, confondono queste figure.

Capita così di leggere che il food and beverage manager sceglie sì i fornitori, ma anche che materialmente esegua gli acquisti, sovrintenda agli scarichi, si occupi materialmente delle fatture e, perché no, esegua anche gli inventari. Nulla in contrario che sappia fare queste cose, ma se queste diventano la norma, allora è più vicino all’economo che al  resto.

Probabilmente, è nella mancanza di conoscenza delle attività del marketing che molte aziende finiscono per chiedere alla stessa persona di occuparsi di tutte queste cose insieme con il risultato di non ottenere una adeguata prestazione per nessuna.

 

Dott. Emanuele Addabbo

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