La figura del Food & Beverage Manager

Personaggio carismatico, profondo conoscitore di tutte le problematiche legate alla ristorazione, possiede grande disposizione al dialogo e cura personalmente i contatti con la clientela più esigente, adoperandosi per soddisfare le richieste più esclusive. Ottimo psicologo, si dimostra guida intelligente e attenta nella gestione delle risorse umane che operano alle sue dipendenze. Molteplici sono i compiti che investono la sua attività. Tra i più rilevanti:
– La programmazione degli standard dei servizi sala – bar – cucina ;
– La realizzazione di seminari interni per migliorare la crescita del suo staff;
– La collaborazione con l’ufficio acquisti per la scelta e l’assortimento dei prodotti necessari al funzionamento del proprio settore;
– La valutazione dei rapporti con i fornitori in materia di qualità e correttezza, verificandone la continuità e la disponibilità nei rapporti commerciali;
– Il controllo e il reintegro delle attrezzature e delle dotazioni dei reparti di sua competenza;
– I suggerimenti e la programmazione sui criteri da adottare per la realizzazione dei menu (menu planning) in stretta collaborazione con l’executive Chef e con il restaurant manager (o Maître);
– Seguire con meticolosa puntualità l’andamento dei costi e dei ricavi di ogni reparto food & beverage;
– Predisporre con molta cura il “forecast” del reparto per consentire la corretta elaborazione del budget aziendale (Business plan).

La divisione del Food & beverage sovrintende e coordina:

RISTORANTI: servizi, personale, quadro orario, arredamenti, attrezzature, menu,
menu “a la carte”;
GRILL: sistema di conduzione, tipologia del servizio, impostazione cucina, creatività nell’elaborazione dei piatti, innovazioni, scelta delle dotazioni, degli arredi e dei corredi;
BAR: sistemi dei controlli, stock bar, scelta del piano bar, integrazione con gli altri reparti del food & beverage, grammature e prezzi dei prodotti bar;
SALE BANCHETTI: monitoraggio degli eventi, proposte menu, quotazioni fitti e noleggi, vendita, impostazione servizi , corretta manutenzione dei supporti audiovisivi, microfonia, utilizzo personale interno;
STEWARDS: tutto quanto concerne utilizzo, igienizzazione e stoccaggio del materiale operativo (porcellana, cristalleria, posateria) e dei macchinari in dotazione al reparto;
CUCINE: linea preparazione, utilizzo dei resti, organico, quadro orario, compilazione dei menu, spesa giornaliera, controllo qualità e quantità merci, grammature, sistemi di servizi;
ECONOMATO: controllo derrate alimentari, preventivi, previsioni acquisti, rotture e sprechi, inventari reparti e magazzini, rotazione merci, sistema di prelevamenti e distribuzione ai reparti, costi prodotti e varie;
ALIMENTI – DALL’ACQUISTO ALLA VENDITA: previsioni costi, marketing, vendita, deperibilità derrate, scorte di magazzino, politica degli acquisti centralizzati, corretta suddivisione merceologica dei prodotti;
COSTO PASTO: controllo della spesa totale degli alimenti e dei servizi con distinta settoriale dei prodotti impiegati nei servizi richiesti e resi;
UTILIZZO E GESTIONE: selezione e assunzione del personale food & beverage, funzioni e mansioni (job description), mobilità interna;
MARKETING DELLA RISTORAZIONE: ricerca di mercato, competitività e qualità dei servizi e dei prodotti offerti, ipotesi di fatturato a breve e a lungo termine;
PROBLEMATICHE E NUOVE TECNICHE DELLA RISTORAZIONE: attrezzature obsolete, aggiornamento e verifica degli impianti e dei macchinari in dotazione, pianificazione dei servizi, organizzazione della produzione, fasi di preparazione, nuove proposte, tipologia e terminologia dei piatti elaborati, conservazione prodotti lavorati, controlli igienico – sanitari dello staff e dei locali del reparto, osservanza regole antinfortunistica.

 

Dott. Emanuele Addabbo

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