come gestire un ristorante di successo

Come gestire un ristorante di successo

La gestione di un ristorante, di un bar o di qualsiasi altra tipologia di pubblico esercizio legata al settore Food and Beverage è spesso complessa anche per chi svolge questo mestiere da molto tempo.

Ci sono, tuttavia, alcuni locali che hanno saputo costruire nel tempo un brand molto forte, cogliendo pienamente i punti fondamentali per una strategia vincente: qualità del prodotto, servizio efficiente, cura e pulizia della location e prezzi competitivi. Ma qual è il peso reale che questi fattori hanno sul successo di un ristorante?

La qualità del prodotto è sicuramente il pilastro sul quale costruire il successo di un locale. Le regole del gioco sono chiare: in un ristorante o in un bar si va sostanzialmente per mangiare, perciò è fondamentale che il menu, vero e proprio biglietto da visita per un’impresa ristorativa, sia costantemente curato e aggiornato e presenti varietà di scelta; naturalmente, a tutto ciò deve poi seguire una qualità eccellente della cucina e dunque dei piatti serviti ai tavoli. Soddisfare in pieno le aspettative del cliente, e magari addirittura superarle, è sicuramente la prima regola del marketing della ristorazione per fidelizzare un cliente e vederlo tornare nel tuo locale!

Il servizio di un ristorante deve essere sempre veloce, attento, preciso e trasmettere cordialità e professionalità. Può sembrare strano per alcuni ristoratori, ma i camerieri e tutto il personale di sala sono a tutti gli effetti i veri ambasciatori di un locale in quanto sono loro ad interfacciarsi direttamente con i clienti. È molto importante prima di tutto una corretta presentazione, indossando in modo professionale la propria divisa ed utilizzando agilmente tutti gli strumenti tecnologici impiegati nello svolgimento delle mansioni, ad esempio i tablet utilizzati per la gestione delle prenotazioni, dei tavoli e delle comande. Naturalmente, l’impatto positivo a prima vista deve essere comprovato anche e soprattutto dallo svolgimento attento e preciso di tutte le mansioni legate alla gestione della sala, dalla cordialità nell’interazione con i clienti – magari con un occhio di riguardo per quelli fidelizzati – nonché da una conoscenza approfondita del menu e dallo spirito di iniziativa nel suggerire nuovi abbinamenti o le specialità della casa. Un servizio professionale e di qualità non si limita dunque solo a servire i clienti, ma diventa a tutti gli effetti una leva di marketing per aumentare vendite e brand reputation!

La location è un fattore che negli anni è diventato sempre più importante per determinare il successo di un ristorante. Questo termine inglese si può tradurre genericamente come ‘luogo’, inteso dunque come la vera e propria struttura fisica del locale, ovvero l’ambiente dove si cucina e si consuma cibo e che pertanto richiede una cura quotidiana sia per ciò che riguarda la pulizia sia per quanto invece concerne il design interno e la disposizione dei tavoli in sala. Un’ulteriore traduzione del termine può però essere ‘località’, intesa come il luogo e contesto fisico dove il locale è ubicato: in tal senso, assumono un rilevante valore strategico la localizzazione del locale in città, la possibilità di raggiungerlo facilmente, la vicinanza o meno di luoghi di interesse e, soprattutto, la presenza di parcheggio – come insegnano gli americani ‘no parking, no business!’.

Il prezzo, infine, rappresenta un po’ emblematicamente la sintesi di quella che per il consumatore è una vera e propria esperienza. Ma esiste un metodo ‘scientifico’ per calcolare il giusto prezzo da chiedere ai propri clienti per prenotare un tavolo nel proprio ristorante e gustare una cena diversa dal comune? In linea di massima, le regole dell’economia ci insegnano che il valore che si chiede in cambio di un prodotto o servizio deve essere almeno sufficiente a coprire tutti i costi sostenuti per consentire la realizzazione stessa di quel prodotto o di quel servizio; tuttavia, nell’economia reale il prezzo da pagare per il consumatore deve necessariamente portare un certo margine di profitto al ristoratore. Ma il prezzo incide davvero sulle scelte dei clienti? La risposta è, relativamente, no! Tutto sta nella percezione che viene trasmessa al consumatore nel corso della sua esperienza: una cena di qualità eccellente gustata in buona compagnia, servizio impeccabile e gentile, cordialità e ospitalità magari anche da parte dei proprietari, una location pulita, accogliente e stimolante, la presenza di servizi importantissimi come la possibilità di parcheggiare comodamente la propria auto – quando tutti questi elementi funzionano bene insieme, il prezzo da pagare sul conto finale passa in secondo piano!

Come gestire un ristorante di successo? 

È molto importante per ristoratori e food and beverage manager saper dare il giusto peso alle giuste leve di business e di marketing, precedentemente illustrate. Prodotto, menu, servizio, location, cordialità, comodità di parcheggio, un prezzo equilibrato – ognuno di questi elementi è un singolo ingranaggio di un meccanismo molto più grande e complesso che è il settore della ristorazione!