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Guida definitiva per gestire un ristorante di successo

Se operi nel grande mercato della ristorazione, ogni giorno sempre più complesso e integrato anche nel mondo digitale, potrebbe interessarti qualche suggerimento su come migliorare il tuo business.

Ovviamente, non esiste nessuna formula magica o regole certe che possano garantire il successo di un locale che opera nella ristorazione, ma ci sono importantissime capacità manageriali capaci di accrescere il proprio potenziale: intuito, buon senso, capacità previsionale, voglia di (ri)mettersi costantemente in gioco. Questo è ciò che fa la differenza tra un buon imprenditore e un cattivo imprenditore. Se tutto fosse oggettivo e prevedibile, non si spiegherebbe perché ogni anno molte imprese escono dal mercato.

 

Alcuni dati interessanti:

Dall’analisi del Rapporto Ristorazione 2019 (puoi visionarlo qui), ogni giorno oltre cinque milioni di italiani (10,8% della popolazione) fa colazione in uno dei circa 148.000 bar attivi nella nostra penisola. Altrettante sono le persone che abitualmente pranzano fuori casa, mentre sono poco meno di dieci milioni (18,5%) gli italiani che vanno a cena fuori almeno una volta a settimana.  Complessivamente, nel 2018 la spesa registrata delle famiglie, tra bar e ristoranti, ammonta a circa 84 miliardi di euro, con un incremento dell’1,7% rispetto all’anno precedente; nel 2019 il trend di crescita positivo è rimasto costante, con una spesa di circa 86 miliardi di euro.

Spostando l’attenzione sulle tendenze del settore nel lungo periodo, è possibile notare che tra il 2008 e il 2018 l’incremento reale nel mondo della ristorazione è stato del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro, a fronte di una riduzione di circa 8,6 miliardi di euro del consumo domestico.

Il mercato della ristorazione Made in Italy è il terzo più grande in Europa, dopo quelli di Gran Bretagna e Spagna, e rappresenta ancora uno dei pilastri più forti del nostro sistema economico. Ogni anno la ristorazione crea un valore aggiunto stimabile intorno ai 46 miliardi di euro, ovvero il 34% del valore complessivo dell’intera filiera agroalimentare.

 

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Il mercato della ristorazione, dunque, rappresenta ancora un terreno fertile sul quale investire in Italia. Certamente, lanciare una nuova attività e ritagliarsi la propria fetta di mercato non è semplice. Come anticipato precedentemente, in nessun settore esiste una formula magica per il successo, tuttavia ci sono alcuni accorgimenti e buone pratiche che fanno la differenza e che possono comportare un importante fattore di crescita per il proprio business.

 

Ecco dieci punti da seguire per essere competitivi:

 

1) Scegli prima il mercato poi il prodotto. Questo è uno degli errori più comune di chi avvia un’attività. Assicurati che il tuo locale sia visibile, facilmente raggiungibile e che sia facile trovare parcheggio. Aprilo in un posto nevralgico, ad alta frequenza di passanti.

2) Analizza bene i tuoi concorrenti valutando: prezzi, servizi, prodotti, comunicazione interne ed esterna, il loro personale e il livello di flusso di clientela che sono in grado di attirare. Studia il mercato, la capacità di spesa della tua clientela, osserva il quadro macro-economico.

3) Formula un’offerta che ti distingua dalla tua concorrenza e che abbia dei tratti distintivi e visibili, per la capacità di presentare le tue proposte, cura i dettagli, il packaging. Tieni sempre qualche prodotto in promozione o un’offerta speciale.

4) Assicurati che il personale di contatto abbia facilità nei rapporti con la clientela, che abbia un aspetto curato e la divisa in ordine. Ricordati che sono le persone a cui hai delegato la funzione più importante, ossia “la vendita”, vale a dire generare risorse economiche necessarie per la sopravvivenza della tua azienda, per cui misura con strumenti idonei (KPI, key performance indicators) le loro capacità.

5) Scegli un buon design, curato nei dettagli, assicurati che gli spazi dedicati alla vendita siano proporzionali a quelli destinati alla produzione. I tuoi dipendenti dovranno passare molte ore in quel posto. Cura gli odori, la luce degli ambienti, abbi sempre un po’ di musica come sottofondo, accertati che le toilette siano sempre tenute in ordine e pulite.

6) Fai una buona selezione dei prodotti e di ciò che sei in grado di offrire. Chiediti sempre: a me piace? Io lo mangerei? Il prezzo è adeguato? Se non sei sicuro della risposta lascia che sia una persona di cui ti fidi a testare il prodotto, senza che sia influenzato dal vostro rapporto personale. Proponi cose veramente buone, che chiunque vorrebbe mangiare.

7) Elabora un budget, tieni sempre sotto controllo i tuoi costi più importanti: il personale e il costo delle materie prime. Ma senza esagerare. Perché i costi diventano un problema quando perdi di vista i ricavi. Concentrati invece sulle vendite, migliora la tua offerta, le tue proposte, sii accattivante nelle offerte – il resto verrà da se.

8) Sii digital, abbi un sito web, curato nei dettagli, fatto bene con una grafica di qualità, apri una pagina Facebook, pubblica le tue foto su Instagram, non trascurare le tante possibilità che hai di prendere prenotazioni o di vendere online. Il web è ricco di opportunità.

9) Gestisci bene il tuo personale e scrivi le job description (mansionario), organizza bene i loro orari di lavoro, evita sovrapposizioni di competenze, cura il tuo rapporto con loro, dai loro dei benefit, ascolta i loro suggerimenti. Sii un grande business coach.

10) Non sentirti mai arrivato, sei solo all’inizio di un percorso che non termina mai; è quello che fai ogni giorno che deve piacerti, deve appassionarti e coinvolgere profondamente, perché sarà solo la tua passione per quello che fai ad assicurarti il successo.

 

Altri interessanti elementi potrebbero essere aggiunti per approfondire alcuni punti focali che ogni buona strategia di business dovrebbe sviluppare, ma già attenersi solamente a questo semplice decalogo rappresenta certamente un ottimo punto di partenza per mettersi sulla buona strada.

 

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