L’applicazione del revenue management è ormai diffusa anche nel mondo del food e della ristorazione e si concretizza nel calcolo del RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour), ovvero la rendita generata da ogni coperto in una determinata fascia oraria.

Nella gestione quotidiana di ristoranti, bar e altre imprese ristorative mantenere nel tempo un alto livello di redditività è un fattore cruciale per generare profitti sufficienti a coprire i costi di gestione e creare valore economico.

Il calcolo del RevPASH è una mansione fondamentale di ogni Food and Beverage Manager ed è strategicamente rilevante soprattutto quando il ristorante:

  • ha una clientela affezionata e stabile;
  • registra un’elevata occupazione media dei coperti;
  • modifica periodicamente il proprio menu, inserendo prodotti in promozione o esclusiva;
  • presenta una forte concorrenza locale.

 

Come calcolare il RevPASH

La formula generale per calcolare il RevPASH prevede innanzitutto di moltiplicare le ore di attività di una fascia oraria specifica (es. turno del pranzo) per il numero di coperti disponibili. Da questa moltiplicazione si ottiene il dato relativo alla copertura potenziale massima, ovvero una stima massimale dei tavoli da servire nell’arco del turno di lavoro considerato.

Per ottenere l’indice RevPASH bisognerà dividere il fatturato registrato dal ristorante in quella fascia oraria per il numero complessivo di coperti potenzialmente disponibili in quella fascia oraria.

come calcolare il revpash

Supponiamo che un ristorante, nel turno serale della cena dalle 19:00 alle 23:00, disponga complessivamente di 30 coperti e fatturi 5.000€:

  • per prima cosa si moltiplicano le ore di attività per il numero di coperti disponibili (4 ore * 30 = 120), ottenendo un dato relativo alla copertura potenziale massima che il ristorante può raggiungere in quella fascia oraria;
  • dividendo il fatturato registrato nello stesso turno per la copertura potenziale massima (5.000€ : 120 = 42€) si ottiene il RevPASH che indica una stima della redditività media generata da ogni coperto in quel turno.

L’indice RevPASH è un dato strategicamente molto importante nella gestione ottimale di un ristorante. Comprendere con esattezza quanti profitti vengono generati da ogni coperto e per ogni fascia oraria consente al Food and Beverage Manager di:

  • ottimizzare al meglio la costruzione del menu e relativa politica di prezzo;
  • pianificare correttamente il budget e dunque stimare con maggiore precisione il food cost;
  • costruire un modello vincente che consente di offrire il servizio migliore per ogni cliente – secondo il principio del prodotto giusto, per il cliente giusto, nel momento giusto e al prezzo giusto.