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Food and Beverage Manager, chi è e cosa fa

Chi è il Food and Beverage Manager?

Il Food and Beverage Manager è uno dei professionisti più qualificati dell’intero settore della ristorazione. È un professionista carismatico, profondo conoscitore di tutti gli aspetti tecnici legati al vasto mondo del Food and Beverage, il cui ruolo racchiude le competenze fondamentali che caratterizzano il successo di un ristorante: dalla pianificazione e gestione economica alla scelta dei prodotti, dal menu engineering alla gestione del food cost e alla determinazione dei margini di prezzo, passando per la gestione delle risorse umane e dei rapporti con la clientela.

 

Cosa fa il Food and Beverage Manager?

Il Food and Beverage Manager si occupa di numerosi aspetti tecnici e gestionali legati al management di un’attività ristorativa:

Pianificazione economico-finanziaria

Definisce il budget e stima le risorse economiche necessarie per gli approvvigionamenti di materie prime e prodotti (contrattazione con i fornitori, gestione degli ordini, ricevimento delle merci, stoccaggio in magazzino) e adotta misure per la gestione e il controllo del food cost e dei margini di vendita determinando i prezzi dell’offerta ristorativa presentata sul menu.

Pianificazione enogastronomica 

Collabora con importanti figure come gli chef, i maître e i sommelier per la pianificazione dei menu (il menu engineering), la scelta accurata di fornitori, cibi e bevande e la gestione strategica del prodotto enogastronomico.

Gestione delle risorse umane e del lavoro  

Coordina l’attività lavorativa di tutte le figure professionali coinvolte nell’industria della ristorazione, in particolar modo affidando mansioni specifiche, monitorando le prestazioni e ottimizzando l’interazione tra i diversi reparti dell’area Food and Beverage (sale interne/esterne, cucine, bar, magazzino, economato).

Gestione della qualità   

Assicura alla clientela la massima qualità delle pietanze inserite nel menu, del servizio in sala, delle procedure di conservazione e trattamento dei prodotti e dei servizi igienico-sanitari.

 

Dove lavora il Food and Beverage Manager?

Il Food and Beverage Manager trova occupazione in tutti i settori della ristorazione (ristoranti, steakhouse, hamburgherie e fast food, pub e lounge bar, imprese di catering), nell’impresa turistico-alberghiera (ristoranti presso hotel e resort), nelle imprese ristorative imbarcate presso navi da crociera (dove è inoltre responsabile del servizio in camera). L’orario lavorativo del Food and Beverage Manager è piuttosto impegnativo, ma flessibile, adattandosi ai giorni (sia feriali sia festivi) e agli orari dettati dal tipo di impegno lavorativo (diurno – colazione e pranzo – e/o notturno – aperitivo, cena, post-cena).

 

Come diventare Food and Beverage Manager?

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Marketing e ristorazione

Il marketing della ristorazione per promuovere un locale di successo

Se operi nel grande mercato della ristorazione, ricoprendo un ruolo manageriale nella gestione di un ristorante o di un pubblico esercizio, potrebbe interessarti qualche suggerimento su come migliorare il tuo business.

Anche se non esiste una formula magica o regole definite che possano garantire il successo di un locale che opera nella ristorazione, un buon Food & Beverage Manager deve conoscere ed applicare le strategie di marketing più adeguate per massimizzare la popolarità ed i profitti della propria attività economica. Una definizione classica definisce il marketing come “il complesso di tecniche ed attività intese a porre merci e servizi a disposizione del cliente in un dato mercato nel tempo, luogo e modo più adatti, bilanciando correttamente costi e previsione di profitto per l’azienda e pianificando nel dettaglio l’esperienza del consumatore”. In altre parole, si dà alla gente quello che la gente vuole. Nel settore della ristorazione, che comprende un’offerta sempre più variegata di ristoranti, bar e pubblici esercizi, il marketing rappresenta il processo di fornire i giusti prodotti e servizi ai giusti clienti, nei tempi giusto, nel posto giusto e al prezzo giusto.

La moderna industria della ristorazione non può più prescindere dall’utilizzo del marketing come strumento vitale nell’attività di ogni giorno per soddisfare i clienti ed ottimizzare i profitti. Dalle grandi catene di fast food ai ristoranti tradizionali, l’utilizzo delle tecniche di marketing acquista sempre più importanza, pena l’esclusione dal mercato. La differenza fra chi fa marketing e chi invece no, sostanzialmente, è la stessa che c’è fra una barca a vela ed una crociera: la prima naviga a vista senza allontanarsi troppo dalla costa, la seconda viaggia in mare aperto seguendo una rotta con tappe ben precise.

Naturalmente, una buona strategia di marketing per risultare efficace richiede grande pianificazione, concretizzandosi nella realizzazione del marketing mix. Questo termine è stato coniato negli anni ‘60 da Neil Borden, affermato consulente aziendale, ed indica la combinazione di variabili controllabili, dette leve decisionali di marketing, che le imprese impiegano per raggiungere i propri obiettivi. Philip Kotler, un altro guru del marketing e autore di molte pubblicazioni e libri sulla materia, ha successivamente creato l’etichetta identificativa del marketing mix conosciuta come il modello delle 4 P: product, place, promotion, price – ovvero prodotto, posto (nel caso della ristorazione si intende la location), promozione e prezzo.

Il prodotto è chiaramente l’elemento basilare di tutto il marketing mix. Nell’industria della ristorazione il prodotto viene ordinato e realizzato quasi simultaneamente al suo consumo e nella quasi totalità dei casi il cliente lo consuma nello stesso posto di produzione. Le caratteristiche principali di quest’ultimo aspetto risiedono nella duplice natura che il prodotto-servizio ristorativo riveste: è al tempo stesso tangibile (il prodotto in senso stretto, in tal caso il cibo consumato) ed intangibile (il servizio da parte di camerieri e responsabili di sala). Risulta quindi fondamentale curare minuziosamente la qualità del prodotto, gestendo aspetti complessi come la scelta e l’approvvigionamento di materie prime e prodotti enogastronomici, il menu engineering e la definizione di menu e ricettari stagionali e la verifica dietetica degli stessi (analizzando parametri importanti come il valore nutrizionale di ogni portata, le grammature e la presenza di eventuali allergeni).

Il posto, ovvero la location di un ristorante o pubblico esercizio – e dunque sia l’ubicazione geografica sia il design interno del locale – rappresenta certamente un elemento molto importante nel marketing mix. I clienti di un ristorante ricercano non solo la degustazione di piatti squisiti e un servizio impeccabile, ma si aspettano anche di consumare il proprio pasto in un ambiente pulito, accogliente e suggestivo. Molte attività ristorative fanno leva proprio sulle potenzialità della propria location per attrarre clienti.

La promozione, nel marketing mix di un’attività ristorativa, comprende un insieme di attività analitiche molto importanti per ottenere successo imprenditoriale e risultati economici positivi. Il primo passo consiste nel monitorare attentamente il mercato, analizzandone punti di forza, punti deboli, minacce ed opportunità concrete (analisi SWOT): se una nicchia del mercato è già satura, è sconveniente fare investimenti senza idee realmente innovative capaci di catturare l’attenzione di potenziali consumatori. In seconda battuta, è molto importante osservare l’operato dei principali competitors: la chiave del successo sta nella differenziazione rispetto alla concorrenza, formulando un’offerta esclusiva ed innovativa che presenti caratteri distintivi ben definiti. Naturalmente, è fondamentale anche scegliere con cura i mezzi di comunicazione da implementare nella propria strategia promozionale, elaborando un giusto mix tra media tradizionali (ad esempio inserzioni su riviste e quotidiani, spot radiofonici o televisivi) e nuovi media o media digitali. Il web è ricco di opportunità: si può aprire e gestire attivamente un sito web aziendale, curare la propria presenza online sui principali motori di ricerca (realizzando, ad esempio, schede aziendali indicizzate che indicano indirizzo, orari di apertura, recapiti telefonici e recensioni) e sfruttare i principali social media per interagire in modo diretto con il pubblico pubblicando contenuti di qualità e offerte promozionali last-minute in tempo reale (la cosiddetta istantocrazia, ossia l’estrema dinamicità dell’attuale società digitale e mobile).

Il prezzo, infine, è l’elemento che sintetizza tutto il marketing mix. Ma come si calcola un prezzo giusto? Quali fattori bisogna considerare? Il prezzo rappresenta il valore economico, in termini monetari, che viene richiesto al cliente per consumare una determinata pietanza del menu, in un luogo e in un tempo precisi. Si tratta, sostanzialmente, del costo che si chiede al cliente per vivere una determinata esperienza: ad esempio, gustare un piatto gourmet sperimentale, frutto della creatività dello chef, mentre si sorseggia della birra o del vino introvabili presso altri locali o nella grande distribuzione della vendita al dettaglio, serviti da personale di sala cordiale e preparato, in un locale pulito e con un design interno accattivante ed ubicato in una location suggestiva. In estrema sintesi, il prezzo è dato dal valore del prodotto (costo di approvvigionamento della materia prima, costo della manodopera per la sua realizzazione e per il servizio, valore medio di mercato per lo stesso prodotto), dal valore attribuito alla location (ad esempio, in qualità di vicinanza ad importanti mete turistiche o in punti nevralgici di grandi centri urbani) e anche dal valore attribuito al tempo di consumo (mediante l’applicazione del tariffario flessibile del revenue management nella ristorazione, con indicatori tipici come il RevPash, ovvero un processo che mira ad ottimizzare l’occupazione dei coperti in ogni fascia oraria).

Appare chiaro come il marketing impegni il management aziendale su più fronti e nessuna impresa può pensare di rimanere competitiva sul mercato senza fare marketing: progettare strategie ed attività promozionali orientate al mercato e mirate al raggiungimento di obiettivi precisi, verificabili e misurabili è la chiave del successo per un ristorante.

L’investimento in conoscenza è quello a più alto tasso d’interesse!

Come consulente e formatore ho seguito molte avventure professionali nel settore della ristorazione, ma come ti dicevo nell’ultimo post, ci sono dei 10 principi ineluttabili che se applicati correttamente, non assicurano il successo della tua impresa ma evitano il fallimento, in questo settore sempre più ricco di opportunità di crescita e possibilità di affermarsi economicamente.

Tra i tanti casi aziendali a cui ho assistito nell’arco della mia carriera, ce ne uno in particolare che è rimasto impresso nella mia memoria.

Non più di qualche anno fa si iscrisse a un mio corso di Food and Beverage, Marco, un ragazzo cresciuto in una zona povera della nostra Italia, ma che amava questo settore e aveva tanta voglia di fare e crescere professionalmente.

Lo capii subito dalle domande che mi rivolgeva durante le mie lezioni in aula, sembrava che avesse fretta di imparare, di metter in pratica e così fu.

Aveva da poco preso in gestione una pizzeria d’asporto, un buco, ma quello poteva permettersi con i risparmi di anni di lavoro e di fatica prima come cameriere e poi come pizzaiolo nei vari locali della sua provincia.

Ma il suo sogno era gestire direttamente un’attività e applicare tutti quelle strategie che i suoi datori di lavoro ignoravano, anche se lui con un po’ d’insistenza cercava di propinargli.

Durante il corso oltre che alle classiche tematiche sul controllo di gestione e quindi dei costi, ricavi, margine di contribuzione, profitto, punto di equilibrio, introdussi il tema del Revenue Management applicato alla ristorazione, cioè su come incrementare le vendite e far aumentare il profitto d’impresa.

Marco mostrò subito grande interesse su questo tema e appena terminavano le lezioni correva nella sua piccola azienda ad applicare quanto era stato esposto durante la lezione.

Tra gli argomenti del corso c’era anche un’area tematica che riguardava il web e digital marketing applicato alla ristorazione, con tutte le nuove app ormai disponibili e i canali social.

Anche qui Marco non faceva che prendere appunti e smanettare sul suo cellulare già durante le lezioni.

Marco, per tutto il corso si sedette da solo e durante la pausa metteva in ordine i suoi appunti. Prima di riprendere la lezione con gli argomenti successivi, mi inondava di domande e sottoponeva questioni gestionali.

Il corso terminò e lui ringraziandomi per quanto appreso mi promise che avrebbe sperimentato tutto quello che era stato detto in quel ciclo di lezioni.

Sono tornato nella stessa città qualche anno dopo per un altro corso e come spesso accade quando sono fuori casa, mi piace cenare sempre in posti diversi, per vedere nuovi locali e gustare le ultime proposte della buona cucina.

Alcuni corsisti mi suggerirono di provare una nuova pizzeria che si era appena aperta e che stava riscuotendo un grande successo, mi dissero che il sabato e la domenica si faceva la fila per entrare e senza prenotazione era impossibile sedersi a tavola in quel posto.

Per fortuna non capitai in quella città nel week-end, era un mercoledì come tanti altri e dopo quei suggerimenti sulla prenotazione non esitai a chiamare il locale e a prenotare.

Lasciai il mio cognome: ADDABBO.

Arrivai puntuale all’ora prevista e con grande sorpresa ad accogliermi vestito di tutto punto in giacca e cravatta, trovai Marco. Professionale, elegante, con aria molto sicura di sé e con un gran sorriso mi disse: – dal cognome ho capito subito che era lei – e dopo i saluti iniziali e gli apprezzamenti per il locale mi chiese se poteva quella sera sedersi con me per fare due chiacchiere, gli risposi: con grande piacere. Gli chiesi: ma cosa hai combinato in questi anni dopo il corso che hai fatto con me? E lui mi rispose: ho messo in pratica tutte le cose che ci ha detto durante il corso di formazione, alla lettera, parola dopo parola.

Rimasi piacevolmente sorpreso di come i corsi di formazione, quando non sono costruiti sul nozionismo ma, sulla conoscenza che nasce dall’esperienza e dalla sperimentazione sul campo, danno ottimi risultati.

Come Marco aveva dimostrato. Bravo Marco!

Abbiamo programmato per il prossimo autunno 2017  a Torino il 7-8 e 9 novembre   e a Roma il 14 – 15 e 16 novembre  due edizioni del corso di Food and Beverage Manager come quello che Marco ha seguito qualche anno fa. Non perdere la grande occasione di essere preparato e pronto per affrontare il fantastico mondo della ristorazione.

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