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Food and Beverage Manager, chi è e cosa fa

Chi è il Food and Beverage Manager?

Il Food and Beverage Manager è uno dei professionisti più qualificati dell’intero settore della ristorazione. È un professionista carismatico, profondo conoscitore di tutti gli aspetti tecnici legati al vasto mondo del Food and Beverage, il cui ruolo racchiude le competenze fondamentali che caratterizzano il successo di un ristorante: dalla pianificazione e gestione economica alla scelta dei prodotti, dal menu engineering alla gestione del food cost e alla determinazione dei margini di prezzo, passando per la gestione delle risorse umane e dei rapporti con la clientela.

 

Cosa fa il Food and Beverage Manager?

Il Food and Beverage Manager si occupa di numerosi aspetti tecnici e gestionali legati al management di un’attività ristorativa:

Pianificazione economico-finanziaria

Definisce il budget e stima le risorse economiche necessarie per gli approvvigionamenti di materie prime e prodotti (contrattazione con i fornitori, gestione degli ordini, ricevimento delle merci, stoccaggio in magazzino) e adotta misure per la gestione e il controllo del food cost e dei margini di vendita determinando i prezzi dell’offerta ristorativa presentata sul menu.

Pianificazione enogastronomica 

Collabora con importanti figure come gli chef, i maître e i sommelier per la pianificazione dei menu (il menu engineering), la scelta accurata di fornitori, cibi e bevande e la gestione strategica del prodotto enogastronomico.

Gestione delle risorse umane e del lavoro  

Coordina l’attività lavorativa di tutte le figure professionali coinvolte nell’industria della ristorazione, in particolar modo affidando mansioni specifiche, monitorando le prestazioni e ottimizzando l’interazione tra i diversi reparti dell’area Food and Beverage (sale interne/esterne, cucine, bar, magazzino, economato).

Gestione della qualità   

Assicura alla clientela la massima qualità delle pietanze inserite nel menu, del servizio in sala, delle procedure di conservazione e trattamento dei prodotti e dei servizi igienico-sanitari.

 

Dove lavora il Food and Beverage Manager?

Il Food and Beverage Manager trova occupazione in tutti i settori della ristorazione (ristoranti, steakhouse, hamburgherie e fast food, pub e lounge bar, imprese di catering), nell’impresa turistico-alberghiera (ristoranti presso hotel e resort), nelle imprese ristorative imbarcate presso navi da crociera (dove è inoltre responsabile del servizio in camera). L’orario lavorativo del Food and Beverage Manager è piuttosto impegnativo, ma flessibile, adattandosi ai giorni (sia feriali sia festivi) e agli orari dettati dal tipo di impegno lavorativo (diurno – colazione e pranzo – e/o notturno – aperitivo, cena, post-cena).

 

Come diventare Food and Beverage Manager?

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ciclo di vita prodotto ristorante

Il ciclo di vita del prodotto ristorativo

L’andamento dei prodotti durante il loro ciclo di vita, quel periodo cioè che va dal lancio commerciale alla loro dismissione oppure rigenerazione, rappresenta un fattore di analisi molto importante per il management di un’azienda. Il concetto di fondo si basa sulla constatazione che tutto, in natura, ha un suo principio ed una sua fine. Fra questi due estremi si verifica una serie di attività la cui incidenza comporta il successo, o il fallimento, di una nuova proposta al dettaglio.

Questo principio, naturalmente, trova una valida e concreta applicazione anche nel mondo della ristorazione. Ristoranti, pub, fast food, bar e cafès, tutte queste attività, grandi e piccole, hanno sicuramente un proprio menu per presentare e promuovere le pietanze, le portate principali e i piatti forti oggetto dell’offerta rivolta ai clienti.

Ma quando viene lanciato un nuovo prodotto – nel caso di un ristorante, quando viene inserito un nuovo piatto nel menu – com’è possibile tenerne sotto controllo l’analisi del ciclo di vita?

Il Ciclo di Vita del Prodotto (CVP) si compone di cinque stadi, dei quali il secondo ed il terzo possono anche sovrapporsi a seconda che il modello venga utilizzato per spiegare le fortune, o al contrario le disgrazie, di una catena di ristorazione; oppure, più semplicemente, per spiegare l’andamento delle vendite di un nuovo piatto del menu presente sul menu.

Gli stadi o fasi del CVP sono:

1) Introduzione, vale a dire quell’insieme di operazioni relativi alla fase di progettazione del prodotto, la sua realizzazione e il lancio commerciale, naturalmente con il supporto di una strategia di marketing pensata appositamente per posizionare il nuovo prodotto ‘nel posto giusto al momento giusto’.

2) Espansione conservativa, si tratta della fase iniziale di ‘vita effettiva’ del prodotto, ovvero un periodo di tempo iniziale dove gradualmente si valutano alcuni fattori molto importanti quali la copertura sul mercato, le prime impressioni da parte dei clienti e i dati prettamente economici legati alle vendite.

3) Espansione rapida, si tratta di una fase di sviluppo cruciale per il ciclo di vita di un prodotto ancora fresco di lancio sul mercato, poiché indica un momento di maturazione e di crescita importante, testimoniata da dati oggettivi come il fatturato, l’aumento di clientela fidelizzata e l’emergere di recensioni sempre positive, e soprattutto può rappresentare un’interessante finestra di incremento del valore economico che caratterizza l’intera organizzazione.

4) Maturità stazionaria, quando un prodotto viene lanciato con successo sul mercato e mantiene una crescita positiva costante nel tempo si raggiunge la piena maturazione del prodotto, una fase delicata dove chi si occupa di management deve necessariamente svolgere un’analisi approfondita dei punti di forza e di debolezza, delle opportunità e delle minacce che gravitano intorno al mercato di riferimento (la cosiddetta analisi SWOT – strenghts, weaknesses, opportunities, threats) per identificare le giuste operazioni da sviluppare in futuro.

5) Declino o rigenerazione, si tratta di una fase ambivalente dove si fanno i conti con le decisioni prese in materia manageriale in relazione alla gestione del prodotto; l’asso nella manica da giocare in questo momento è certamente l’innovazione, un complesso insieme di strategie di product design e di marketing per mantenere viva l’attenzione del mercato sul prodotto – pena, l’inevitabile declino dello stesso.

Il management ha a disposizione diversi strumenti per pilotare l’andamento del prodotto lungo tutto il suo arco di vita, potendo cioè decidere se accelerare o rallentare il passaggio da una fase all’altra. Questi strumenti sono gli elementi costitutivi del marketing mix (le cosiddette 4 P – product, price, promotion, place). Per poter identificare con un buon grado di esattezza la posizione di un prodotto all’interno del suo CVP e per poter elaborare adeguate strategie aziendali, bisogna però disporre di alcuni dati rilevanti:

 

1) Informazioni sulle vendite e sul fatturato di uno specifico prodotto

2) Individuazione di fenomeni di tendenza più competitivi all’interno del mercato in cui si opera

3) Identificazione dei cambiamenti nel mix del prodotto-servizio, in base ad un’attenta ed approfondita analisi delle reazioni di mercato

4) Studio del CVP di altri prodotti simili, con l’obiettivo di individuare sia gli errori commessi nella gestione del prodotto (per non commetterli ancora!) sia le strategie manageriali che hanno riscontrato successo

5) Proiezione delle vendite, ovvero preparare una previsione del fatturato potenziale attribuibili alla gestione di uno specifico prodotto

6) Localizzazione dell’attuale posizione del prodotto all’interno del suo CVP, vale a dire la comprensione chiara e precisa dell’ ‘età’ del prodotto in relazione al proprio mercato di appartenenza

 

L’analisi di questo insieme di dati e informazioni permette ai responsabili del management di “leggere” correttamente il ciclo di vita di un prodotto ed individuare le strategie vincenti per generare maggiore valore economico per la propria azienda. Per i ristoratori valgono gli stessi principi: non basta presentare sul proprio menu un nuovo interessante piatto capace di catturare l’attenzione dei clienti per la sua denominazione o per la descrizione che ne viene fatta, occorre offrire al consumatore una pietanza unica, una vera e propria ‘esperienza da vivere’ che rappresenti una novità nella propria nicchia (ad esempio, se si gestisce una pizzeria, presentare ai clienti nuovi impasti e/o condimenti) e un prodotto-leader. Valutandone attentamente il product design, curandone la fase promozionale per il lancio commerciale ed analizzandone metodicamente le performances, il successo del proprio prodotto gastronomico sarà assicurato.

 

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come gestire un ristorante di successo

Come gestire un ristorante di successo

La gestione di un ristorante, di un bar o di qualsiasi altra tipologia di pubblico esercizio legata al settore Food and Beverage è spesso complessa anche per chi svolge questo mestiere da molto tempo.

Ci sono, tuttavia, alcuni locali che hanno saputo costruire nel tempo un brand molto forte, cogliendo pienamente i punti fondamentali per una strategia vincente: qualità del prodotto, servizio efficiente, cura e pulizia della location e prezzi competitivi. Ma qual è il peso reale che questi fattori hanno sul successo di un ristorante?

La qualità del prodotto è sicuramente il pilastro sul quale costruire il successo di un locale. Le regole del gioco sono chiare: in un ristorante o in un bar si va sostanzialmente per mangiare, perciò è fondamentale che il menu, vero e proprio biglietto da visita per un’impresa ristorativa, sia costantemente curato e aggiornato e presenti varietà di scelta; naturalmente, a tutto ciò deve poi seguire una qualità eccellente della cucina e dunque dei piatti serviti ai tavoli. Soddisfare in pieno le aspettative del cliente, e magari addirittura superarle, è sicuramente la prima regola del marketing della ristorazione per fidelizzare un cliente e vederlo tornare nel tuo locale!

Il servizio di un ristorante deve essere sempre veloce, attento, preciso e trasmettere cordialità e professionalità. Può sembrare strano per alcuni ristoratori, ma i camerieri e tutto il personale di sala sono a tutti gli effetti i veri ambasciatori di un locale in quanto sono loro ad interfacciarsi direttamente con i clienti. È molto importante prima di tutto una corretta presentazione, indossando in modo professionale la propria divisa ed utilizzando agilmente tutti gli strumenti tecnologici impiegati nello svolgimento delle mansioni, ad esempio i tablet utilizzati per la gestione delle prenotazioni, dei tavoli e delle comande. Naturalmente, l’impatto positivo a prima vista deve essere comprovato anche e soprattutto dallo svolgimento attento e preciso di tutte le mansioni legate alla gestione della sala, dalla cordialità nell’interazione con i clienti – magari con un occhio di riguardo per quelli fidelizzati – nonché da una conoscenza approfondita del menu e dallo spirito di iniziativa nel suggerire nuovi abbinamenti o le specialità della casa. Un servizio professionale e di qualità non si limita dunque solo a servire i clienti, ma diventa a tutti gli effetti una leva di marketing per aumentare vendite e brand reputation!

La location è un fattore che negli anni è diventato sempre più importante per determinare il successo di un ristorante. Questo termine inglese si può tradurre genericamente come ‘luogo’, inteso dunque come la vera e propria struttura fisica del locale, ovvero l’ambiente dove si cucina e si consuma cibo e che pertanto richiede una cura quotidiana sia per ciò che riguarda la pulizia sia per quanto invece concerne il design interno e la disposizione dei tavoli in sala. Un’ulteriore traduzione del termine può però essere ‘località’, intesa come il luogo e contesto fisico dove il locale è ubicato: in tal senso, assumono un rilevante valore strategico la localizzazione del locale in città, la possibilità di raggiungerlo facilmente, la vicinanza o meno di luoghi di interesse e, soprattutto, la presenza di parcheggio – come insegnano gli americani ‘no parking, no business!’.

Il prezzo, infine, rappresenta un po’ emblematicamente la sintesi di quella che per il consumatore è una vera e propria esperienza. Ma esiste un metodo ‘scientifico’ per calcolare il giusto prezzo da chiedere ai propri clienti per prenotare un tavolo nel proprio ristorante e gustare una cena diversa dal comune? In linea di massima, le regole dell’economia ci insegnano che il valore che si chiede in cambio di un prodotto o servizio deve essere almeno sufficiente a coprire tutti i costi sostenuti per consentire la realizzazione stessa di quel prodotto o di quel servizio; tuttavia, nell’economia reale il prezzo da pagare per il consumatore deve necessariamente portare un certo margine di profitto al ristoratore. Ma il prezzo incide davvero sulle scelte dei clienti? La risposta è, relativamente, no! Tutto sta nella percezione che viene trasmessa al consumatore nel corso della sua esperienza: una cena di qualità eccellente gustata in buona compagnia, servizio impeccabile e gentile, cordialità e ospitalità magari anche da parte dei proprietari, una location pulita, accogliente e stimolante, la presenza di servizi importantissimi come la possibilità di parcheggiare comodamente la propria auto – quando tutti questi elementi funzionano bene insieme, il prezzo da pagare sul conto finale passa in secondo piano!

Come gestire un ristorante di successo? 

È molto importante per ristoratori e food and beverage manager saper dare il giusto peso alle giuste leve di business e di marketing, precedentemente illustrate. Prodotto, menu, servizio, location, cordialità, comodità di parcheggio, un prezzo equilibrato – ognuno di questi elementi è un singolo ingranaggio di un meccanismo molto più grande e complesso che è il settore della ristorazione!

 

Come gestire la qualità del prodotto food

L’Italia è tra quei pochi Paesi al mondo capaci di vantare, agli occhi di tutti, una cultura gastronomica ricca di prelibatezze e prodotti decorati da numerose certificazioni di qualità. Il settore della ristorazione italiano è infatti contraddistinto dalla presenze prevalente di PMI su tutto il suo territorio, ovvero attività di piccola o media dimensione (spesso a conduzione famigliare) che costituiscono un’offerta di mercato ampia, variegata e alla portata davvero di qualsiasi cliente. Tuttavia, esiste una pecca fondamentale che spesso si riscontra nella gestione delle imprese ristorative: l’incapacità del management di raggiungere e mantenere nel tempo un certo livello di qualità del prodotto.

Proviamo, di seguito, a fare un esempio concreto.

Prenoti una cena fuori casa e decidi di tornare in un determinato locale, per esempio una braceria, perché ti ricordi che l’ultima volta che ci sei stato hai mangiato ottimi hamburger e il rapporto qualità/prezzo era davvero interessante; hai mangiato bene anche questa volta, ma ci torni nuovamente un po’ di tempo dopo e le cose inspiegabilmente sono cambiate per il verso sbagliato. La qualità è diventata volatile, sale e scende in modo quasi incontrollato come un indice di borsa. Questo succede spesso nei locali ristorativi delle nostre città.

I ristoratori italiani potrebbero apprendere molto in fatto di management e filosofia imprenditoriale da Ray Kroc, fondatore e mente di McDonald’s: tutti conoscono questo brand simbolo per antonomasia del settore fast food e, soprattutto, lo riconoscono ovunque nel mondo – ma qual è stato il vero segreto dell’enorme successo di questa azienda? La risposta è molto semplice: mantenere lo standard di qualità del prodotto ovunque. Si tratta del principio fondamentale sul quale costruire la propria fortuna nel settore, anche se spesso è molto più facile dirlo che farlo. L’imprenditoria italiana nel mondo della ristorazione si dimostra ancora povera di cultura manageriale, è molto lontana dalla vision di Kroc e, spesso, la qualità del prodotto è affidata a chi è di turno ai fornelli in cucina, o al Food & Beverage Manager che si occupa dell’approvvigionamento delle risorse, del controllo effettivo della qualità e – fattore spesso trascurato – dell’elaborazione di un menu vincente.

La qualità del prodotto food è basata sostanzialmente su un insieme di aspetti che devono necessariamente cooperare tra loro per generare il senso della qualità percepita agli occhi dei clienti, unico ed imprescindibile fattore chiave per fidelizzare clientela e massimizzare la propria attività in termini sia di successo organizzativo sia di successo economico. Tra gli aspetti più importanti che competono alla gestione di uno standard di qualità elevato e costante del prodotto ristorativo bisogna assolutamente ricordare:

  • grande cura nella scelta, nell’elaborazione e nella preparazione di risorse primarie e prodotti da servire;
  • creazione di un menu ricco, ma equilibrato, capace di evocare già un’ottima percezione nel cliente;
  • capacità del personale di sala di proporre e valorizzare ogni pietanza proposta nel menu.

Un ristorante di qualità lo si riconosce subito partendo proprio dall’osservazione di questi semplici aspetti, che ne determinano il valore dal punto di vista della customer experience.

L’esperienza per il cliente è tutto ciò che conta. Hai già pensato alla qualità dell’esperienza dei tuoi clienti?

 

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PILLOLE DI COACHING – Quanto è importante il personale in un locale?

Non cercate camerieri, ma piuttosto, cercate addetti alle vendite!

Chi genera valore economico in un locale sono gli “addetti alle vendite”.

Se l’ufficio commerciale dii una grande aziende dovesse funzionare male, salterebbe a gambe all’aria…non vedo perchè lo stesso principio non deve valere nella ristorazione!

Eppure, molti degli imprenditori del settore ignorano questa semplice regola di base, e delegano, quella che è la funzione più importante di qualsiasi organizzazione, cioè LA VENDITA a figure il cui unico criterio di valutazione è:

– Quanto mi costano? (no, quanto mi fatturano, ma quanto mi costano).

A riprova di quello che vado affermando, nella vostra prossima esperienza come clienti in un qualsiasi locale, ponete l’attenzione su come gli addetti alla vendita, pardon, al servizio, sono interessati a fare proposte allettanti o a proporvi alternative, laddove non sia disponibile, ciò che avete chiesto.

Non c’è orientamento alla vendita, e chi non è orientato alla vendita è destinato a subire il peso dei costi di gestione come un male inevitabile.

I COSTI diventano un problema, quando perdiamo di vista i RICAVI!

Emanuele Addabbo

 

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PILLOLE DI COACHING – Quando il marketing mix più che una teoria diventa una pratica!

Carni di ottima scelta, il proprietario del locale che ti sorride mentre affila i coltelli per il prossimo taglio di prima scelta, il personale in sala che ti accoglie riconoscendoti, piatti fumanti che ti passano sotto gli occhi per essere serviti …
Siamo in una braceria, il locale è sempre pieno e se non prenoti non trovi posti disponibili … lo scontrino medio è di 20/25,00 € a persona. Quando hai terminato la tua consumazione ti alzi da tavola soddisfatto che la memoria gustati viva piena di ricordi, che sai bene li potrai ritrovare solo lì …

Il marketing mix, Il noto modello delle 4P (poi diventate 5) è stato introdotto dal Professor Jerome McCarthy nei primi anni ’60, ci ha insegnato le sue leve: prezzo, prodotto, punto vendita e promozione, quando questi 4 elementi agiscono in squadra e all’unisono è impossibile perdere la sfida con la concorrenza!

In questo video tutti questi elementi sono contemporaneamente presenti, siamo in una braceria nella provincia di Bari, guardate il video:

Fa bene ricordare qualche volta la definizione che Philip Kotler, guru del marketing, ha dato alla sua disciplina:

IL MARKETING

è la funzione tecnica dello scegliere:
A chi vendere;
Cosa vendere
Come vendere

nonché del programmare le azioni conseguenti perseguendo la realizzazione del profitto tramite la soddisfazione dei bisogni del consumatore.

Il marketing non è solo teoria, ma una pratica professionale che parte dai bisogni dei consumatori e sa bene che solo attraverso la loro soddisfazione si otterrà il profitto.

 

Questi e altri temi sono affrontati nei corsi in eLearning che ho video-registrato per te!