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Come gestire la qualità del prodotto food

L’Italia è tra quei pochi Paesi al mondo capaci di vantare, agli occhi di tutti, una cultura gastronomica ricca di prelibatezze e prodotti decorati da numerose certificazioni di qualità. Il settore della ristorazione italiano è infatti contraddistinto dalla presenze prevalente di PMI su tutto il suo territorio, ovvero attività di piccola o media dimensione (spesso a conduzione famigliare) che costituiscono un’offerta di mercato ampia, variegata e alla portata davvero di qualsiasi cliente. Tuttavia, esiste una pecca fondamentale che spesso si riscontra nella gestione delle imprese ristorative: l’incapacità del management di raggiungere e mantenere nel tempo un certo livello di qualità del prodotto.

Proviamo, di seguito, a fare un esempio concreto.

Prenoti una cena fuori casa e decidi di tornare in un determinato locale, per esempio una braceria, perché ti ricordi che l’ultima volta che ci sei stato hai mangiato ottimi hamburger e il rapporto qualità/prezzo era davvero interessante; hai mangiato bene anche questa volta, ma ci torni nuovamente un po’ di tempo dopo e le cose inspiegabilmente sono cambiate per il verso sbagliato. La qualità è diventata volatile, sale e scende in modo quasi incontrollato come un indice di borsa. Questo succede spesso nei locali ristorativi delle nostre città.

I ristoratori italiani potrebbero apprendere molto in fatto di management e filosofia imprenditoriale da Ray Kroc, fondatore e mente di McDonald’s: tutti conoscono questo brand simbolo per antonomasia del settore fast food e, soprattutto, lo riconoscono ovunque nel mondo – ma qual è stato il vero segreto dell’enorme successo di questa azienda? La risposta è molto semplice: mantenere lo standard di qualità del prodotto ovunque. Si tratta del principio fondamentale sul quale costruire la propria fortuna nel settore, anche se spesso è molto più facile dirlo che farlo. L’imprenditoria italiana nel mondo della ristorazione si dimostra ancora povera di cultura manageriale, è molto lontana dalla vision di Kroc e, spesso, la qualità del prodotto è affidata a chi è di turno ai fornelli in cucina, o al Food & Beverage Manager che si occupa dell’approvvigionamento delle risorse, del controllo effettivo della qualità e – fattore spesso trascurato – dell’elaborazione di un menu vincente.

La qualità del prodotto food è basata sostanzialmente su un insieme di aspetti che devono necessariamente cooperare tra loro per generare il senso della qualità percepita agli occhi dei clienti, unico ed imprescindibile fattore chiave per fidelizzare clientela e massimizzare la propria attività in termini sia di successo organizzativo sia di successo economico. Tra gli aspetti più importanti che competono alla gestione di uno standard di qualità elevato e costante del prodotto ristorativo bisogna assolutamente ricordare:

  • grande cura nella scelta, nell’elaborazione e nella preparazione di risorse primarie e prodotti da servire;
  • creazione di un menu ricco, ma equilibrato, capace di evocare già un’ottima percezione nel cliente;
  • capacità del personale di sala di proporre e valorizzare ogni pietanza proposta nel menu.

Un ristorante di qualità lo si riconosce subito partendo proprio dall’osservazione di questi semplici aspetti, che ne determinano il valore dal punto di vista della customer experience.

L’esperienza per il cliente è tutto ciò che conta. Hai già pensato alla qualità dell’esperienza dei tuoi clienti?

 

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