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i ristoranti più antichi del mondo

I ristoranti più antichi del mondo, storia e tradizione gastronomica

I ristoranti sono tra le forme di attività aziendale più antiche della storia dell’umanità. Anche se può suonare strano immaginare il nostro concetto contemporaneo di azienda applicato ai tempi più remoti, di fatto molti elementi che caratterizzano la tipica struttura e il funzionamento delle odierne organizzazioni del settore food traggono origine dal passato.

La presenza di una determinata domanda di beni o servizi (placare la fame dell’avventore) alla quale rispondere con un’offerta idonea al suo soddisfacimento (piatti gustosi e fumanti, buon vino o birra e ambiente confortevole), la necessità di garantire l’approvvigionamento di materie prime, l’obbligo di pagare dei costi (sia fissi che variabili) legati direttamente alla gestione dell’attività ristorativa, la capacità di attrarre nuovi clienti e visitatori forestieri: dal controllo di gestione al marketing, passando per tutte le complesse vie del management, le attività prettamente locandiere del settore food and beverage del passato hanno certamente avuto tanto da tramandare alle attuali strutture ristorative che oggi conosciamo e frequentiamo con piacere.

Verrebbe facilmente da domandarsi, a questo punto, se alcune di queste attività abbiano saputo resistere al trascorrere del tempo e rimanere attive dopo centinaia di anni. Ebbene, la risposta è sì!

Localizzati soprattutto in Europa, questi ristoranti hanno mosso i loro primi passi nel Medioevo in qualità di locande e, a distanza ormai di moltissimi secoli, continuano a rappresentare dei punti di riferimento per la ristorazione e il turismo storico-culturale delle relative città. Queste attività ristorative, infatti, sono dei veri e propri tesori da custodire, portavoce della storia del territorio e della tradizione enogastronomica.

Ecco alcuni dei ristoranti attivi più antichi del mondo:

Il St. Peter Stiftskulinarium di Salisburgo, in Austria. Fondato nel lontano 803 e situato all’interno dell’Abbazia benedettina di St. Peter, è in assoluto il ristorante attivo più antico al mondo e da oltre 1200 anni serve ai propri clienti le pietanze della tradizione austriaca ed in particolare il Tafelspitz, loro piatto forte, costituito da carne bollita accompagnata da mele tritate e rafano.

The Old House di Maesteg, in Galles. Risalente al 1147, quest’antica locanda conserva ancora oggi un fascino e un’atmosfera che sembrano quasi trasportare i clienti indietro nel tempo. Il loro piatto forte è l’Old House Pie, una torta salata monoporzione accompagnata da un contorno di patate e piselli e con un ripieno alternativo ogni giorno.

La Historische Wurstkuchl di Regensburg, in Germania. Questo ristorante, rigorosamente per soli amanti della carne, dal 1146 ristora i propri clienti servendo le sue iconiche salsicce alla griglia cotte su carbone e i classici crauti, un must della gastronomia tedesca.

The Brazen Head a Dublino, in Irlanda. Fondato del 1198, si tratta del ristorante-pub più antico dell’intera Irlanda ed è molto famoso per la musica live fruibile all’interno e per il menu che ricalca la tradizione culinaria irlandese. Il loro piatto d’autore sono senza dubbio i tradizionali Bangers irlandesi, salsicce composte di diverse carni accompagnate da purè di patate.

La Couronne a Rouen, in Francia. Questo ristorante, fondato nel 1345 e portabandiera della classica cuisine francese, con un menu che presenta come principali portate l’anatra e le escargot, è certamente caratteristico per i visitatori anche per via della leggenda che ruota intorno al suo nome: sembrerebbe, infatti, che nel 1431 l’allora locandiere e gestore dell’attività assistette alla tortura di Giovanna D’Arco direttamente dalle finestre di La Couronne.

The Sheep Heid Inn a Edimburgo, in Scozia. Dal 1360, questo ristorante-pub situato nel cuore della capitale scozzese delizia i propri avventori con la sua selezione di bistecche rigorosamente da carne britannica di prima scelta, servite con il tradizionale contorno rustico di patate, funghi e burro aromatizzato al prezzemolo.

Qual è la formula manageriale esplicativa del grande successo, consolidato nei secoli, di questi ristoranti?

Una domanda alla quale è molto difficile rispondere senza cadere nella banalità. Non c’è dubbio che la grande tradizione gastronomica, tramandata sapientemente da queste attività ristorative, in combinazione con il forte fascino culturale e la storicità evocata delle location abbiano contribuito ad accrescere la fama e le fortune di questi ristoranti. Tuttavia, tutto ciò non basta se la gestione di un patrimonio così importante viene poi affidata nelle mani di manager inesperti o incapaci di coglierne il reale potenziale e le prospettive di sviluppo. Solide radici nel passato, grande riflessione sul presente e sguardo attento e lungimirante sul futuro: questa è la chiave del successo – secolare – di un’attività di ristorazione.

 

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ciclo di vita prodotto ristorante

Il ciclo di vita del prodotto ristorativo

L’andamento dei prodotti durante il loro ciclo di vita, quel periodo cioè che va dal lancio commerciale alla loro dismissione oppure rigenerazione, rappresenta un fattore di analisi molto importante per il management di un’azienda. Il concetto di fondo si basa sulla constatazione che tutto, in natura, ha un suo principio ed una sua fine. Fra questi due estremi si verifica una serie di attività la cui incidenza comporta il successo, o il fallimento, di una nuova proposta al dettaglio.

Questo principio, naturalmente, trova una valida e concreta applicazione anche nel mondo della ristorazione. Ristoranti, pub, fast food, bar e cafès, tutte queste attività, grandi e piccole, hanno sicuramente un proprio menu per presentare e promuovere le pietanze, le portate principali e i piatti forti oggetto dell’offerta rivolta ai clienti.

Ma quando viene lanciato un nuovo prodotto – nel caso di un ristorante, quando viene inserito un nuovo piatto nel menu – com’è possibile tenerne sotto controllo l’analisi del ciclo di vita?

Il Ciclo di Vita del Prodotto (CVP) si compone di cinque stadi, dei quali il secondo ed il terzo possono anche sovrapporsi a seconda che il modello venga utilizzato per spiegare le fortune, o al contrario le disgrazie, di una catena di ristorazione; oppure, più semplicemente, per spiegare l’andamento delle vendite di un nuovo piatto del menu presente sul menu.

Gli stadi o fasi del CVP sono:

1) Introduzione, vale a dire quell’insieme di operazioni relativi alla fase di progettazione del prodotto, la sua realizzazione e il lancio commerciale, naturalmente con il supporto di una strategia di marketing pensata appositamente per posizionare il nuovo prodotto ‘nel posto giusto al momento giusto’.

2) Espansione conservativa, si tratta della fase iniziale di ‘vita effettiva’ del prodotto, ovvero un periodo di tempo iniziale dove gradualmente si valutano alcuni fattori molto importanti quali la copertura sul mercato, le prime impressioni da parte dei clienti e i dati prettamente economici legati alle vendite.

3) Espansione rapida, si tratta di una fase di sviluppo cruciale per il ciclo di vita di un prodotto ancora fresco di lancio sul mercato, poiché indica un momento di maturazione e di crescita importante, testimoniata da dati oggettivi come il fatturato, l’aumento di clientela fidelizzata e l’emergere di recensioni sempre positive, e soprattutto può rappresentare un’interessante finestra di incremento del valore economico che caratterizza l’intera organizzazione.

4) Maturità stazionaria, quando un prodotto viene lanciato con successo sul mercato e mantiene una crescita positiva costante nel tempo si raggiunge la piena maturazione del prodotto, una fase delicata dove chi si occupa di management deve necessariamente svolgere un’analisi approfondita dei punti di forza e di debolezza, delle opportunità e delle minacce che gravitano intorno al mercato di riferimento (la cosiddetta analisi SWOT – strenghts, weaknesses, opportunities, threats) per identificare le giuste operazioni da sviluppare in futuro.

5) Declino o rigenerazione, si tratta di una fase ambivalente dove si fanno i conti con le decisioni prese in materia manageriale in relazione alla gestione del prodotto; l’asso nella manica da giocare in questo momento è certamente l’innovazione, un complesso insieme di strategie di product design e di marketing per mantenere viva l’attenzione del mercato sul prodotto – pena, l’inevitabile declino dello stesso.

Il management ha a disposizione diversi strumenti per pilotare l’andamento del prodotto lungo tutto il suo arco di vita, potendo cioè decidere se accelerare o rallentare il passaggio da una fase all’altra. Questi strumenti sono gli elementi costitutivi del marketing mix (le cosiddette 4 P – product, price, promotion, place). Per poter identificare con un buon grado di esattezza la posizione di un prodotto all’interno del suo CVP e per poter elaborare adeguate strategie aziendali, bisogna però disporre di alcuni dati rilevanti:

 

1) Informazioni sulle vendite e sul fatturato di uno specifico prodotto

2) Individuazione di fenomeni di tendenza più competitivi all’interno del mercato in cui si opera

3) Identificazione dei cambiamenti nel mix del prodotto-servizio, in base ad un’attenta ed approfondita analisi delle reazioni di mercato

4) Studio del CVP di altri prodotti simili, con l’obiettivo di individuare sia gli errori commessi nella gestione del prodotto (per non commetterli ancora!) sia le strategie manageriali che hanno riscontrato successo

5) Proiezione delle vendite, ovvero preparare una previsione del fatturato potenziale attribuibili alla gestione di uno specifico prodotto

6) Localizzazione dell’attuale posizione del prodotto all’interno del suo CVP, vale a dire la comprensione chiara e precisa dell’ ‘età’ del prodotto in relazione al proprio mercato di appartenenza

 

L’analisi di questo insieme di dati e informazioni permette ai responsabili del management di “leggere” correttamente il ciclo di vita di un prodotto ed individuare le strategie vincenti per generare maggiore valore economico per la propria azienda. Per i ristoratori valgono gli stessi principi: non basta presentare sul proprio menu un nuovo interessante piatto capace di catturare l’attenzione dei clienti per la sua denominazione o per la descrizione che ne viene fatta, occorre offrire al consumatore una pietanza unica, una vera e propria ‘esperienza da vivere’ che rappresenti una novità nella propria nicchia (ad esempio, se si gestisce una pizzeria, presentare ai clienti nuovi impasti e/o condimenti) e un prodotto-leader. Valutandone attentamente il product design, curandone la fase promozionale per il lancio commerciale ed analizzandone metodicamente le performances, il successo del proprio prodotto gastronomico sarà assicurato.

 

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