Articoli

Cresce il numero degli addetti nella ristorazione

E’ caccia ai cuochi, camerieri e baristi. Il numero degli occupati nel settore della ristorazione ha registrato un incremento in termini assoluti di 110.400 unità pari al +10,6%. E’ quello che emerge dalle ultime analisi sul mercato del lavoro.

Lo si rileva anche da chi come me affianca le imprese alberghiere a prepararsi al meglio per affrontare la stagione estiva 2017.

Il settore turistico naviga con il vento in poppa, ma arranca sul fronte delle professioni. Diventa sempre più difficile reclutare figure professionali stagionali, che occupino con professionalità ruoli di rilievo nelle imprese alberghiere. Tutte queste professioni hanno registrato negli ultimi anni delle evoluzioni che implicano conoscenze oltreché pratiche anche informatiche, organizzative, relazionali.

Team Management  da molti anni organizza corsi di formazione nelle principali città italiane per addetti al settore della ristorazione ove si impartiscono lezioni che vertono su specifici argomenti legati al Management della Ristorazione .

Sono stati registrati anche dei corsi in eLearning per quanti non riescono a raggiungere una delle principali città ove si tengono corsi di formazione in aula.

Tutto il comparto della ristorazione vive un momento d’oro, sarà il lieve aumento del reddito disponibile che spinge i consumi, sarà l’incremento della domanda di turismo interna, che risente degli attentati terroristici all’estero, sta di fatto che gli agriturismi, le trattorie fuori porta e tutto ciò che orbita nel settore del food ha registrato un forte incremento della domanda. Lo si è visto durante i ponti del 25 aprile e del 1° maggio. Tutto esaurito ovunque….

 

Contattami

Le regole d’oro dell’ospitalità alberghiera

Un eccellente addetto ai servizi alberghieri deve essere sempre:

 Puntuale. La puntualità sul lavoro o nel prestare servizio è un segno di rispetto degli altri, inoltre consente di non partire svantaggiato nei confronti degli altri.
 Pronto. La prontezza nel rispondere al cliente, anche al telefono, è segno di efficienza e normalmente è simbolo di buona accoglienza.
 Attento. Riconoscere gli altri e anticiparli è indispensabile per capire di che cosa hanno veramente bisogno e per infondere in loro un senso di sicurezza.
 Aggiornato. Occorre sempre essere aggiornati su quello che succede in città e nel mondo, conoscere a perfezione le novità, non solo tecnologiche, ma anche artistiche. Seguire anche l’evoluzione attraverso i giornali, le riviste, e scoprire le esigenze dei clienti.
 Gentile. La gentilezza è una cosa che si impara e deve apparire nelle parole oltre che nel comportamento.
 Cortese. La cortesia è una cosa “dovuta” per chi opera a contatto con il pubblico. Le risposte devono sempre essere garbate anche quando si è in un brutto momento o si ha di fronte un cliente che, sbagliando, si considera antipatico.
 Onesto. Essere onesti nei confronti del cliente, non raggirarlo, non addebitargli servizi che non desidera e trattarlo sempre con riguardo. Il telefono va addebitato in modo onesto. Che cosa significa onesto? Che lo scatto deve costare come da tariffa, che un vino o una pietanza non in lista e non prezzata devono avere un equo costo.
 Rapido nelle risposte. La rapidità dipende anche dalla “freschezza”. Se si è riposati si è più veloci e anche più efficienti. Non far attendere inutilmente i clienti ma soprattutto non farli sentire abbandonati.
 Preciso. Le risposte dovranno essere precise e coerenti. Non esitare a chiedere chiarimenti se ci sfugge il senso del quesito. Non fornire una risposta sbagliata, vaga e imprecisa.
 Chiaro sui consigli d’uso. Spiegare al cliente con chiarezza e semplicità come utilizzare i servizi d’albergo. Non dare nulla per scontato. Esistono ancora turisti che non sanno come si prende una linea telefonica, come funziona un telecomando o come si apre una serratura magnetica.
 Rispettoso del cliente. Non giudicare i clienti dall’apparenza, non avere pregiudizi nei loro confronti, non considerarli “pellegrini”. Questa è una regola base della buona accoglienza. Puoi, semmai, “a vista” cercare di capire la loro “propensione alla spesa”.
Sollecito alla vista del cliente. Quando il cliente entra, salutalo e accoglilo con prontezza. Non lasciarlo attendere sulla porta, fallo sentire subito a proprio agio, in un ambiente unico dove tutto lo staff è lieto di lavorare e di accogliere.

Dott. Emanuele Addabbo :  Contattami

Criteri per la gestione della ristorazione

I criteri basilari per una corretta gestione della ristorazione possono essere così riassunti:
 Verifica dei limiti: approvvigionamento in funzione delle esigenze del tipo di clientela, soprattutto in località isolate e difficilmente raggiungibili. In alcuni casi anche in aree urbane; difficoltà di approvvigionamento considerando la linea gastronomica che si intende offrire in termini di cucina locale, regionale, nazionale, di modello alimentare, etc. ;
 Scelta dei piatti (ricettario stagionale): la stesura di un vasto ricettario cui attingere per realizzare i menu stagionali deve essere uno dei primi punti da approfondire. Ciò consentirà una più facile programmazione ed una rapida consultazione di tutte le ricette codificate;
 Definizione di massima dei menu: l’accostamento dei sapori e dei valori nutrizionali delle singole ricette permette di redigere diverse edizioni di menu stagionali e programmati, che saranno poi ulteriormente verificati a seconda delle effettive esigenze;
 Verifica dietetica: è questa una realtà che, da un’iniziale timido avvio, sta progressivamente entrando nella quotidianità ristorativa, rivelandosi una carta vincente per la sua commercializzazione e facilitando, in modo particolare, l’acquisizione di particolari segmenti di clientela (terza età, obesi, allergici, diabetici, etc);
 Definizione delle grammature: in funzione della categoria della struttura, dei prezzi di vendita applicati, del clima, del tipo di clientela, etc. , le ricette devono essere sapientemente dosate nel rispetto rigoroso delle grammature di ogni singolo ingrediente;
 Analisi al costo pasto: definite le grammature si può procedere a stabilire il costo della ricetta e quindi a ricontrollare che la media del costo di ciascun menu venga mantenuto;
 Programmazione definitiva dei menu stagionali: l’osservanza dei principi indicati nell’iter della programmazione della linea cucina e l’acquisizione di tutti gli elementi che costituiscono il patrimonio gastronomico, permettono di poter definire i menu stagionali giorno per giorno, senza difficoltà alcuna e in tempi molto brevi;
 Codifica dei prodotti e verifica dei magazzini: l’elenco analitico e la corretta suddivisione dei prodotti in gruppi merceologici, permettono di impostare una efficiente gestione dei magazzini.

 

Dott. Emanuele Addabbo :  Contattami

Scenari e tendenze della ristorazione

La consumazione dei pasti non è solamente un momento importante per tutti , ma possiede contenuti che trascendono il puro atto materiale che soddisfa una delle prime esigenze dell’uomo.
I momenti della vita riuniscono intorno ad un tavolo i parenti, gli amici, i conoscenti e culminano in simposi che spesso assumono significati di grande importanza nel processo di socializzazione. Il mangiare è in ogni modo un momento importante: è l’occasione di un incontro per i giovani, per gli amici, per concludere un affare o per discutere situazioni tese e difficili.
Questo atto sociale così importante ha portato in tutti i popoli, sin dall’antichità, la necessità di costruire luoghi pubblici dove potersi riunire, trovare ricovero, rifocillarsi e soddisfare i bisogni della sete e della fame. In sintesi trovare “ristoro”, ristorarsi.
La ristorazione italiana offre oggi un panorama non ancora perfettamente adatto a orientare il cliente verso una scelta precisa, grande ristorazione e ristorazione di massa costituiscono due poli opposti. Poiché parliamo di ristorazione è importante ribadire che la tradizione gastronomica può tranquillamente convivere con la tecnologia più avanzata. I termini sono quelli della razionalità progettuale e per risultato finale contenuti gastronomici di ottimo livello. Non dobbiamo dimenticare che la tradizione fa parte della nostra storia e della nostra cultura e nasce dal “buon senso dell’uomo”. Non possiamo, altresì, non essere convinti che un corretto impatto ed un corretto processo formativo costituiscono i due elementi chiave per ottenere un rinnovamento graduale ma completo.
Per poter sintetizzare i nuovi indirizzi verso cui risulta orientato il servizio in sala è importante inquadrare le attuali esigenze e in modo particolare la capacità di personalizzare il servizio: di fronte alla standardizzazione e all’appiattimento il cliente è molto sensibile ai trattamenti speciali e personalizzati “ curati nel dettaglio”.
Saper vendere e risolvere in modo personale una situazione, un inconveniente, avere una parola, un’attenzione, un tocco particolare, rendersi conto delle implicazioni psicologiche e comunicative è molto importante per lo stile dell’azienda nel rapporto con il cliente e per l’immagine che essa sa dare.
Indispensabile è poi la capacità di controllo dei costi e di programmazione: di questo bisogna sempre tenere debito conto.
Negli anni addietro non era molto praticata la cultura della “sensibilizzazione” degli addetti ai lavori su queste problematiche, ma oggi avere a disposizione del personale che conosce qual è l’incidenza dei costi e sa programmare economicamente le proprie esigenze, che investono il settore, diventa una condizione fondamentale di sopravvivenza.

 

Dott. Emanuele Addabbo

[button_icon icon=”none” url=”https://www.teammanagement.it/contatti/” blank=”true” size=”middle” colour=”green”]Contattami[/button_icon]

La figura del Food & Beverage Manager

Personaggio carismatico, profondo conoscitore di tutte le problematiche legate alla ristorazione, possiede grande disposizione al dialogo e cura personalmente i contatti con la clientela più esigente, adoperandosi per soddisfare le richieste più esclusive. Ottimo psicologo, si dimostra guida intelligente e attenta nella gestione delle risorse umane che operano alle sue dipendenze. Molteplici sono i compiti che investono la sua attività. Tra i più rilevanti:
– La programmazione degli standard dei servizi sala – bar – cucina ;
– La realizzazione di seminari interni per migliorare la crescita del suo staff;
– La collaborazione con l’ufficio acquisti per la scelta e l’assortimento dei prodotti necessari al funzionamento del proprio settore;
– La valutazione dei rapporti con i fornitori in materia di qualità e correttezza, verificandone la continuità e la disponibilità nei rapporti commerciali;
– Il controllo e il reintegro delle attrezzature e delle dotazioni dei reparti di sua competenza;
– I suggerimenti e la programmazione sui criteri da adottare per la realizzazione dei menu (menu planning) in stretta collaborazione con l’executive Chef e con il restaurant manager (o Maître);
– Seguire con meticolosa puntualità l’andamento dei costi e dei ricavi di ogni reparto food & beverage;
– Predisporre con molta cura il “forecast” del reparto per consentire la corretta elaborazione del budget aziendale (Business plan).

La divisione del Food & beverage sovrintende e coordina:

RISTORANTI: servizi, personale, quadro orario, arredamenti, attrezzature, menu,
menu “a la carte”;
GRILL: sistema di conduzione, tipologia del servizio, impostazione cucina, creatività nell’elaborazione dei piatti, innovazioni, scelta delle dotazioni, degli arredi e dei corredi;
BAR: sistemi dei controlli, stock bar, scelta del piano bar, integrazione con gli altri reparti del food & beverage, grammature e prezzi dei prodotti bar;
SALE BANCHETTI: monitoraggio degli eventi, proposte menu, quotazioni fitti e noleggi, vendita, impostazione servizi , corretta manutenzione dei supporti audiovisivi, microfonia, utilizzo personale interno;
STEWARDS: tutto quanto concerne utilizzo, igienizzazione e stoccaggio del materiale operativo (porcellana, cristalleria, posateria) e dei macchinari in dotazione al reparto;
CUCINE: linea preparazione, utilizzo dei resti, organico, quadro orario, compilazione dei menu, spesa giornaliera, controllo qualità e quantità merci, grammature, sistemi di servizi;
ECONOMATO: controllo derrate alimentari, preventivi, previsioni acquisti, rotture e sprechi, inventari reparti e magazzini, rotazione merci, sistema di prelevamenti e distribuzione ai reparti, costi prodotti e varie;
ALIMENTI – DALL’ACQUISTO ALLA VENDITA: previsioni costi, marketing, vendita, deperibilità derrate, scorte di magazzino, politica degli acquisti centralizzati, corretta suddivisione merceologica dei prodotti;
COSTO PASTO: controllo della spesa totale degli alimenti e dei servizi con distinta settoriale dei prodotti impiegati nei servizi richiesti e resi;
UTILIZZO E GESTIONE: selezione e assunzione del personale food & beverage, funzioni e mansioni (job description), mobilità interna;
MARKETING DELLA RISTORAZIONE: ricerca di mercato, competitività e qualità dei servizi e dei prodotti offerti, ipotesi di fatturato a breve e a lungo termine;
PROBLEMATICHE E NUOVE TECNICHE DELLA RISTORAZIONE: attrezzature obsolete, aggiornamento e verifica degli impianti e dei macchinari in dotazione, pianificazione dei servizi, organizzazione della produzione, fasi di preparazione, nuove proposte, tipologia e terminologia dei piatti elaborati, conservazione prodotti lavorati, controlli igienico – sanitari dello staff e dei locali del reparto, osservanza regole antinfortunistica.

 

Dott. Emanuele Addabbo

Contattami

Questo modulo di contatto è disattivato perché l’utente ha rifiutato di accettare il servizio Google reCaptcha, necessario per convalidare i messaggi inviati dal modulo.

Le attività del reparto Food & Beverage

 

Il problema più complesso nella gestione degli alberghi e delle aziende di ristorazione è costituito dalla conduzione del settore food & beverage. C’è da precisare che in questo importante comparto della ristorazione, in alcuni casi, si paga ancora l’arretratezza nell’acquisizione dei nuovi sistemi di management. Inoltre si incontrano diversi ostacoli rappresentati, sovente, dalla mentalità di una generazione di validissimi professionisti “venuti dalla gavetta”, ma poco avvezzi a sentir parlare di sistemi di controllo della gestione: sistemi che vengono invece attuati in tutti gli altri reparti.
La ristorazione deve essere gestita con criteri industriali e non artigianali: criteri ovviamente diversi da quelli utilizzati per la gestione del settore “Room Division”.
Questi due settori pur coesistendo e dando corpo all’azienda, presentano problematiche gestionali diverse sia dal punto di vista tecnico – operativo che da quello della commercializzazione.
Il food & beverage department rappresenta, nella struttura alberghiera e in quelle specifiche di ristorazione (catering – outside banqueting, etc), il settore più delicato e complesso proprio in ragione della diversità dei servizi di cui deve farsi carico. Esso riunisce la programmazione, la produzione, l’elaborazione e la vendita di questi innumerevoli servizi. Fermo restando l’autonomia gestionale di ogni reparto, tutti sono strettamente collegati tra loro e, chiaramente, costituiscono l’azienda. Il responsabile di questo importante e delicato reparto è il food & beverage manager.

Dott. Emanuele Addabbo

Contattami

Questo modulo di contatto è disattivato perché l’utente ha rifiutato di accettare il servizio Google reCaptcha, necessario per convalidare i messaggi inviati dal modulo.

Il Ciclo di Vita del Prodotto per le aziende della ristorazione

Attraverso l’analisi delle attività industriali negli ultimi quaranta anni, gli esperti di management hanno elaborato una interessante teoria per spiegare l’andamento dei prodotti durante il loro ciclo di vita, quel periodo cioè che va dal lancio commerciale alla loro dismissione oppure rigenerazione.

Alcune scuole di pensiero hanno perfezionato l’uso di questa teoria creando un modello di analisi che anche nel settore della ristorazione può trovare una interessante applicazione.
Il concetto di fondo si basa sulla constatazione che tutto, in natura, ha un suo principio ed una sua fine. Fra questi due estremi, ha luogo una serie di attività la cui durata varia nella misura in cui sono stati correttamente applicati i principi del marketing mix.

Il Ciclo di Vita del Prodotto (CVP) si compone di cinque stadi, ma il secondo ed il terzo possono anche sovrapporsi a seconda che il modello venga utilizzato per spiegare le fortune (o le disgrazie) di una catena di ristorazione oppure più semplicemente per spiegare l’andamento delle vendite di un piatto del menu.
Gli stadi o fasi del CVP sono:
Fase I Introduzione
Fase II Espansione conservativa
Fase III Espansione rapida
Fase IV Maturità stazionaria
fase V Declino o rigenerazione
Il management ha a disposizione diversi strumenti per pilotare l’andamento del prodotto da una fase all’altra, potendo cioè decidere se accelerare o rallentare il passaggio da una all’altra.
Questi strumenti sono gli elementi costitutivi del marketing mix. Per poter identificare con un buon grado di esattezza la posizione di un prodotto all’interno del suo CVP e per poter elaborare adeguate strategie aziendali, bisogna però disporre di alcuni dati che sono:

1) Informazioni sulle vendite
2) Individuazione di fenomeni di tendenza più competitivi
3) Identificazione dei cambiamenti nel mix del prodotto-servizio
4) Studio del CVP di altri prodotti
5) Proiezione delle vendite
6) Localizzazione dell’attuale posizione del prodotto all’interno del suo CVP

Solo l’analisi di questi dati permette al management di “leggere” il CVP.

 

Dott. Emanuele Addabbo

Dott. Emanuele Addabbo [button_icon icon=”none” url=”https://www.teammanagement.it/contatti/” blank=”true” size=”middle” colour=”green”]Contattami[/button_icon]

Il successo di un pubblico esercizio in 10 mosse

1) Scegli prima il mercato poi il prodotto.

2) Analizza bene i tuoi concorrenti nella zona: valutando: prezzi, servizi, prodotti, comunicazione interne ed esterna, personale e il livello di flusso di clientela che sono in grado di attirare.

3) Formula un’offerta che ti distingua dalla tua concorrenza e che abbia dei tratti distintivi e visibili.

4) Assicurati che il personale di contatto abbia facilità nei rapporti senza scivolare nella indiscrezione. Ricordati che sono le persone a cui hai delegato la funzione più importante: generare risorse economiche necessarie per la sopravvivenza della tua azienda, per cui misura con strumenti idonei, (Keys performing sales indicators) la loro capacità di vendita.

5) Scegli un buon design, curato nei dettagli, assicurati che gli spazi dedicati alla vendita sia proporzionali a quelli destinati alla produzione o laboratori. Il personale che dovrà passare molte ore in quel posto.

6) Fai una buona selezione dei prodotti e di ciò che sei in grado di offrire. Chiediti sempre: a me piace? Io lo mangerei? Se non sei sicuro della risposta lascia che sia una persona di cui ti fidi a testare il prodotto, senza che sia influenzato dal vostro rapporto personale.

7) Fai un budget. Tieni sotto controllo la tua gestione e il tuo flusso di cassa. Crea un equilibrio tra i costi e i ricavi; sii prudente nei ricavi e generoso nel proiettare i costi. Tanto se le cosa vanno diversamente saranno a tuo vantaggio.

8) Non scendere a compromessi con la qualità sia dell’ambiente che del prodotto; diffida delle giustificazioni del personale.

9) Delega e assicurati che il personale a cui hai delegato delle funzioni le esegua puntualmente e con perizia.

10) Scrivi tu altre regole per la buona gestione della tua attività; tendi al meglio e al successo, non sentirti il migliore ma chi può ancora migliorarsi.

 

Dott. Emanuele Addabbo

[button_icon icon=”none” url=”https://www.teammanagement.it/contatti/” blank=”true” size=”middle” colour=”green”]Contattami[/button_icon]

No revenue mamagement no business

No Revenue, No Business!

Il Revenue sembra ormai essere l’ultima frontiera per le aziende per superare la crisi in atto. Senza un sistema di tariffazione dinamico delle struttura alberghiere, non si va da nessuna parte, si resta al palo. Lo sa bene chi di questa tecnica commerciale ne ha fatto il suo cavallo di battaglia e fornisce consulenza alle aziende del settore alberghiero.

L’obiettivo del Revenue (rendimento) è fare in modo che la differenza tra il fatturato potenziale e quello realizzato (lo Yeld) sia la più bassa possibile. Cercando di intercettare anche quella domanda su alcune tariffe che altrimenti rimarrebbe senza la giusta allocazione.

Ma quali saranno glie effetti di questa nuova strategia tariffaria? Gli effetti rimarranno confinati al settore aereo e alberghiero, ci sarà  l’onda lunga su altri settori della filiera dell’industria turistica?

Credo che ciò che manca, attualmente, siano dei profili di esperti che possano studiare metodi di applicazione e nuove tecnologie per altri comparti del turismo.

Penso alla ristorazione, con tariffe differenziate secondo il momento del consumo; penso alla gestione dei stabilimenti balneari con tariffe che variano secondo l’ora dell’arrivo in spiaggia, il giorno della settimana e perchè no, anche  secondo anche le condizioni climatiche.

Il Revenue trova le sue mille applicazioni in diversi comparti della filiera turistica, è solo una questione di tempo e di buona volontà , di giovani studenti, imprenditori illuminati che la smettano di inseguire il vecchio modello passato e si mettano a lavorare per la preparazione di un futuro, che bussa violento alla porta, battendo violento sulla porta del presente con i colpi della crisi!

 

Dott. Emanuele Addabbo [button_icon icon=”none” url=”https://www.teammanagement.it/contatti/” blank=”true” size=”middle” colour=”green”]Contattami[/button_icon]